Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха – каждое из этих кушаний могло бы стать украшением любого стола.
Вкусы менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в бедных крестьянских избах.
Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению. Однажды во время обеда царь за что-то рассердился на князя Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.
Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. И думаем, что возродить былую славу старинного кушанья вполне возможно.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
700 г мяса с костью, 2 л воды, 700 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, корешок петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки кулинарного жира, 2 – 3 лавровых листа, 2 – 3 горошины черного перца, соль по вкусу.
В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Снять с кипящего бульона накипь и продолжать варить 2 – 2,5 часа (до полуготовности). Положить в кипящий бульон шашечки капусты и брусочки картофеля. Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре, заправить ими щи и проварить их в течение 15 – 20 минут. За 5 минут до готовности в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2 – 3 дольки чеснока, растертого с солью.
Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.
БОРЩ СИБИРСКИЙ
2 крупные свеклы, 200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной, 1 картофелина, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 3 – 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона или воды.
Для фрикаделек: 250 г говяжьего мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока.
Фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне до размягчения. В кипящем бульоне или воде варить кубики картофеля 10 – 15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 – 10 минут до готовности положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью, фрикадельки. Для этого мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки.
РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ
300 г говяжьих почек, 5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 соленых огурца, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона.
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2 – 3 часа (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо). Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5 – 10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 л воды и варить их до полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5 – 10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить зелень.
МЯСНАЯ СОЛЯНКА
800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 5 ст. ложек грибов (лучше рыжиков), 15 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.
На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10 – 15 минут. За 1 – 2 минуты до окончания варки добавить сметану. Домашнюю птицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.
БОТВИНЬЯ ПРАЗДНИЧНАЯ
500 г свежей рыбы жирных сортов, 100 г ботвы свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 1 л хлебного кваса.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук и укроп мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. В нее влить квас, добавить соль, перец, сахар и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда – ломтик к ломтику (можно добавить нарезанный ломтиками балык, раковые шейки, лимон, пищевой лед). Ботвинья будет значительно вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.
ХОЛОДНИК С МОРКОВЬЮ И ТВОРОГОМ
1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, затем снять с огня и остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый творог, сметану, изюм, залить холодным молоком, водой, посолить и хорошо размешать. Суп готов.
