Чтоб, она, понимаешь, зарумянилась

Кулебяка – не “бяка” …А очень даже вкусно.

Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей XIX века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух из поэмы Н.В. Гоголя “Мертвые души”: “Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла”.

Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется?

В словаре Даля слово “кулебяка” имеет своей основой устаревшее “кулебячить”, что означает “валять руками, лепить, стряпать”.

Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей (французы, наоборот, пироги с рыбой, дичью и т.д. едят холодными).

Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога, – ее форма и значительно большее количество фарша.

Существует много рецептов различных кулебяк. В качестве примера приведем рецепт из кулинарной книги прошлого века.

Для теста: 4 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 8 ст. ложек растительного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1 1/2 стакана молока (воды).

Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 ч. ложка соли.

Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовить тесто опарным способом. В воду или молоко, подогретые до 30 – 350С, положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.

Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет “подходить”, нужно помнить, что объем опары увеличится в 2 – 3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2 – 3, а иногда и 4 ч., в зависимости от количества и качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды.

Когда брожение опары кончится, она начнет опадать. Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем “наивысшем” состоянии.

В готовую опару влейте оставшееся молоко или воду (жидкость должна быть подсоленной). Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.

Замешанное тесто нужно опять поставить бродить на 1,5 – 2 ч. По мере увеличения теста в объеме его следует несколько раз обмять – это ускоряет созревание теста. Вообще же время его приготовления составляет в среднем 4 – 5 ч.

Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.

Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.

Края лепешки завернуть и плотно защепить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15 – 20 мин. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

Температура духовки должна быть 210 – 2200С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Безусловно, приготовить хорошую кулебяку – дело совсем непростое. Однако наш вам совет: наберитесь терпения и не пожалейте времени. Удавшийся на славу пирог вознаградит вас за ваши старания и наверняка станет “гвоздем” любого праздничного стола в вашей семье.


 Издательский Дом «Новый Взгляд»


Оставьте комментарий

Также в этом номере:

Диктатора вызывали?
Из опыта мойдодыра
Как Вы оцениваете шведские “мирные инициативы” Ельцина?
РЕФОРМИРОВАТЬ БЕЗ СПЕШКИ
О незаконных военных действиях в Чечне и современном кризисе власти
“Светить всегда!” Вот лозунг каждой порядочной лампы
Налоговые новации могут дестабилизировать рынок нефтепродуктов
ДОРОГИЕ ЧИТАТЕЛИ!
Разрушение страны идет строго по графику
Проект бюджета или “как цыган приучал лошадь мало есть”
Картинки с выставки
Тонки на одеколон
Как создать первичную организацию СНПР
“Кавалерийская атака” на капитал не удалась
Вячеслав Белоусов – честность и целеустремленность
Время траурных лент
За будущее России
Людмила Ноздрина: “Мы сможем возродить духовные традиции”
Замочаленные червь для рыбьего чрева
Реформы ради науки


««« »»»