Кулебяка – не “бяка” …А очень даже вкусно.
Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей XIX века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух из поэмы Н.В. Гоголя “Мертвые души”: “Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла”.
Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется?
В словаре Даля слово “кулебяка” имеет своей основой устаревшее “кулебячить”, что означает “валять руками, лепить, стряпать”.
Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей (французы, наоборот, пироги с рыбой, дичью и т.д. едят холодными).
Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога, – ее форма и значительно большее количество фарша.
Существует много рецептов различных кулебяк. В качестве примера приведем рецепт из кулинарной книги прошлого века.
Для теста: 4 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 8 ст. ложек растительного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1 1/2 стакана молока (воды).
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 ч. ложка соли.
Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.
Приготовить тесто опарным способом. В воду или молоко, подогретые до 30 – 350С, положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.
Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет “подходить”, нужно помнить, что объем опары увеличится в 2 – 3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2 – 3, а иногда и 4 ч., в зависимости от количества и качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды.
Когда брожение опары кончится, она начнет опадать. Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем “наивысшем” состоянии.
В готовую опару влейте оставшееся молоко или воду (жидкость должна быть подсоленной). Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.
Замешанное тесто нужно опять поставить бродить на 1,5 – 2 ч. По мере увеличения теста в объеме его следует несколько раз обмять – это ускоряет созревание теста. Вообще же время его приготовления составляет в среднем 4 – 5 ч.
Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.
Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.
Края лепешки завернуть и плотно защепить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15 – 20 мин. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Температура духовки должна быть 210 – 2200С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Безусловно, приготовить хорошую кулебяку – дело совсем непростое. Однако наш вам совет: наберитесь терпения и не пожалейте времени. Удавшийся на славу пирог вознаградит вас за ваши старания и наверняка станет “гвоздем” любого праздничного стола в вашей семье.
