Цыплят по осени считают, чтобы испечь курники

Осень – пора свадеб.

Без этого куполообразного пирога обычно не обходился ни один свадебный стол. Обязательным компонентом курника является куриное мясо, в старину его клали в пирог крупными кусками, и даже вместе с костями. Как известно, курица считалась символом плодородия.

По традиции, курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, ну а на курнике невесты вместо фигурок людей были цветы – символ женственности и красоты.

Да, много было у наших предков красивых ритуалов. Жаль, что их остается все меньше и меньше. Например, тот же курник не помешал бы и на современном свадебном столе.

Приготовить настоящий курник совсем непросто – потребуется определенная сноровка, да и продуктов уйдет немало. Но поверьте, пирог стоит того, чтобы над ним поколдовать.

Курник свадебный

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соды, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Для первого слоя фарша: 1/4 стакана риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 – 3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.

Для второго слоя фарша: 450 – 500 г мякоти курицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 3 – 4 столовые ложки куриного бульона.

Для третьего слоя фарша: 150 г свежих грибов, ложка сливочного масла.

Замесить пресное сдобное тесто: в теплом молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до получения однородной массы. Влить в нее сметану, масло и снова размешать. Полученное тесто разделить на две части. При этом одна из них должна быть немного меньше. Раскатать из меньшей части теста круглую лепешку диаметром 25 – 30 см и толщиной 0,5 – 0,7 см.

Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики.

Начинка в этом пироге имеет важнейшую роль, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.

Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленое вареное яйцо, зелень, масло, соль и все перемешать.

Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5 – 10 минут.

Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить в масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, на них – грибной фарш и т.д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.

Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35 – 40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипить у основания. На поверхности курника защипить грани по линиям радиальных надрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, в нескольких местах проколоть вилкой и выпекать в духовке при температуре 200 – 210 Со.

Рисовый курник

Для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки (400 г), соль по вкусу.

Для начинки: 1 курица средних размеров, куриный бульон, 50 г сливок, мускатный орех, 1 – 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1/4 лимона, 1 стакан риса, пучок любой пряной зелени, 5 яиц, грибы.

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить 1/4 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить до 1/2 стакана. Положить в полученный соус мелко изрубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, обдать холодной водой, опустить с небольшим пучком зелени в кипящий куриный бульон (3 стакана), сварить до мягкости (но так, чтобы не разварился), посолить.

5 яиц, сваренных вкрутую, изрубить. Поджарить в масле и сметане несколько грибов (лучше белых, можно использовать маринованные).

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти раскатать кружком в 1/2 пальца толщины, положить на противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис высыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, затем опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипить края, оставив посередине отверстие, и украсить верх фигурками из теста. Придать курнику ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места – пирог готов.

Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.


 Издательский Дом «Новый Взгляд»


Оставьте комментарий

Также в этом номере:

Были – трудящиеся, стали – наемные работники.
Александр Родин: Быть ли России великой рыбной державой?
Три сестры вишневого сада
Землю крестьянам! Власть народу!
Хроника партийной жизни
Вы выступаете “за” или “против” вотума недоверия правительству?
Контакты
“Если я заболею…”
Россия и новый мировой порядок
Дом, в котором мы живем
Когда человек укусит собаку
Спрашивают – отвечаем
Неуправляемый выводок Бориса Ельцина
Литературный Дом
Ворон ворону глаз не выклюет
Идем не тем путем. Но сворачивать пока не будем
Жадная головешка
РАСПОРЯЖЕНИЕ президента Российской Федерации
Угрюмых тройка есть певцов…
Когда б вы знали, из какого сора, мусора, грязи и клоак приходят товары на прилавки
Куда дальше?


««« »»»