Маринование или пастеризация делают нас независимыми от времени года и цен на рынке. Так давайте используем сезон фруктов и овощей и сделаем себе запас “лета” на зиму.
Корнишоны
50 огурцов длиной с палец (около 1 кг)
50 г соли
6 зонтиков укропа
1/4 л воды
1/4 л уксуса
2 ст. ложки горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст. ложка сахара
Огурцы почистить мягкой щеточкой, слить воду через сито. Положить в невысокую кастрюлю, посыпав солью, и поставить на 24 часа в прохладное место. На следующий день огурцы обтереть льняным полотенцем, положить в высокую кастрюлю, переложив зонтиками укропа. Довести до кипения уксус с водой и сразу залить огурцы. Они должны быть полностью закрыты маринадом.
Через 2 дня жидкость слить, положить огурцы в банки, переложив укропом. В маринад добавить горошины перца, лавровые листья и сахар. Кипящим маринадом залить огурцы и сразу закрыть банки.
Деликатесный репчатый лук
1,5 кг мелких или карликовых луковиц
укроп
несколько горошин перца
немного эстрагона
75 мл уксусной эссенции (25%)
1 л воды
1 ст. ложка сахара
Лук почистить, ополоснуть, отварить в подсоленной воде (3 ст. ложки с верхом соли на 1 л воды), процедить через сито и снова положить в подсоленную воду на 24 часа. Затем ополоснуть в холодной воде и положить в банки, добавив приправы. Довести до кипения воду с уксусом и сахаром, залить лук и закрыть банки. Луковицы каждый раз должны быть покрыты маринадом.
Помидоры с луком в кисло-сладком маринаде
2 кг маленьких твердых красных помидоров
1-2 ст. ложки соли
500 г мелкого лука или лука-шалот
100 г уксусной эссенции (25%)
125 г сахара
1 л воды
3 лавровых листа
2 ст. ложки горчичных семян
1 ст.ложка горошин черного перца
соль
Помидоры вымыть, наколоть зубочисткой, посолить и поставить в прохладное место. Лук почистить. Из воды, уксусной эссенции, сахара и приправ приготовить маринад, довести до кипения, положить лук и варить около 10 мин, после чего процедить. В банки положить попеременно помидоры и лук, залить теплым маринадом и поставить в прохладное место. Через 3 дня маринад слить, снова довести до кипения, остудить и помидоры залить маринадом. Помидоры должны быть полностью покрыты маринадом.
Пюре из баклажанов
1 баклажан
1 большая луковица
3 мясистых помидора
4 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки уксусной эссенции (25%)
1 ст.ложка томатной пасты
2 чайные ложки розового сладкого стручкового молотого перца
2 зубчика чеснока
Баклажан почистить, порезать кубиками. Луковицу почистить, мелко порезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, порезать кубиками. В кастрюле с толстыми стенками разогреть оливковое масло, обжарить лук до прозрачности, после чего добавить баклажаны и помидоры. Сбрызнуть уксусом, приправить сахаром, сладким стручковым перцем, растертыми зубчиками чеснока и солью. Тушить 30 мин на медленном огне. Добавить томатную пасту, перемешать и тушить следующие 15 мин, пока баклажаны не станут совсем мягкими. Для вкуса положить приправы в горячем виде и добавить приправы, если необходимо, когда соус остынет (например: имбирь, лавровый лист, перец, гвоздика, корица, мускатный орех…)
Банки ополоснуть горячей водой, поставить вверх дном на кухонное полотенце, чтобы стекла вода. Наполнить приготовленным пюре и укупорить целлофаном. Хранить в холодильнике можно полгода и дольше.
