“Праматерью хлеба” величают кашу в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше чем положено. Ошибка обернулась лепешкой. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб.
Каша как самое распространенное блюдо использовалось в качестве обрядового кушанья. Ее, например, варили на свадьбах и кормили ею молодых. Свадебный пир в Древней Руси так и назывался – “кашей”.
Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. В знак союза и дружбы бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: “С ним каши не сваришь”.
Любая коллективная работа – будь то жатва или строительство дома – не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли “кашей”. Говорили: “Мы с ним из одной каши”.
Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они прежде всего по видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. (Кстати, считается, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I.) Самой почитаемой среди круп считалась гречка. Не случайно ее называли “княгиней”. Недаром Россия признавалась первой в мире гречишной державой.
Каша хороша еще и тем, что может удовлетворить любые, даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как, впрочем, и любое другое кушанье, нужно с фантазией.
Каша “пуховая”
2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 30 – 40 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 3 ст. ложки сахара, 5 сырых яичных желтков.
Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.
Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром, взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать, помешивая до загустения.
Кашу разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.
Каша пшенная с черносливом
1 стакан крупы (пшена), 1/2 стакана чернослива, 50 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество воды, соль, сахар, всыпать крупу и сварить вязкую кашу.
Разложить кашу по тарелкам, в каждую из них добавить чернослив и сливочное масло.
Каравай
4 стакана крутой пшенной каши, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана толченых сухарей.
Сварить на молоке крутую пшенную кашу, остудить ее.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей, белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть однородной, без комков.
Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарям, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку. Через 15 – 20 минут каравай готов.
Подавать со сметаной, вареньем.
Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой и т.п.).
Крупеник
4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши, 2 стакана протертого творога, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, молотые сухари, соль, сахар по вкусу.
В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар. Массу выложить ровным толстым слоем в мелкий противень (или на сковородку), смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху крупеник полить сметаной.
Выпекать в духовке до образования румяной корочки.
Гурьевская каша
Название каши связывают с именем министра финансов России графа Д.Гурьева, который будто бы изобрел ее в честь победы над Наполеоном.
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу.
Для соуса: 10 абрикосов, 2 ст. ложки сахара, 2 – 3 ст. ложки воды.
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить.
Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать.
В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическим прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы.
Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно – можно и холодным, и горячим.
Готовят его так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.
