Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. И само слово “капуста” произошло от древнеримского “капутум”, что в переводе на русский язык означает “голова”.
В меню россиян она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, американцы.
Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился. Вот как это делают современные хозяйки.
Сначала кочаны необходимо обмыть и зачистить от испорченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, кочаны нужно изрубить сечкой. Нашинкованную капусту тщательно перемешать с солью и шинкованой морковью в деревянной или эмалированной емкости. Подготовленную капусту уложить в кадку, бочонок или стеклянную банку, трамбуя каждую новую порцию деревянным пестом до тех пор, пока не выступит обильный сок. При желании в капусту можно добавить приправы – яблоки, душистый перец, лавровый лист.
Всегда очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. У целых кочанов следует удалить кочерыжку, и в углубление засыпать соль.
На дно бочки и поверх капусты хорошо постелить зеленые капустные листья. Накрыть капусту хлопчатобумажной белой тканью, а на нее положить деревянный кружок с гнетом. Разумеется, если капусту квасят в стеклянной банке, ее следует просто закрыть крышкой. Через некоторое время под тяжестью гнета капуста осядет и покроется рассолом. Процесс брожения активнее всего протекает при температуре 18-200 С. Длится он примерно неделю. Как только на поверхности начнут показываться пенящиеся пузырьки, капусту необходимо проткнуть в нескольких местах острой длинной палкой (она должна доставать до дна бочки). Через эти проколы будут выходить газы, образующиеся при брожении. Через пару дней нужно сделать новые проколы.
Когда капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, а это обычно бывает через неделю после засолки, ее следует из теплого помещения перенести в погреб (стеклянные банки ставить в холодильник), где температура не превышает 50 С. На этом процесс приготовления можно считать законченным.
Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2,5 кг соли, 4 – 10 кг моркови, По желанию: 5 кг яблок (лучше антоновских), 5 г душистого перца, 10 г лаврового листа, 20 г тмина.
Салат из белокочанной капусты
500 – 600 г капусты, 2 – 3 столовые ложки зеленого лука, 1/4 стакана 3-процентного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, сложить в широкую кастрюлю, влить уксус, посолить и нагревать, помешивая до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет.
После этого ее быстро охладить, добавить растительное масло, сахар и хорошо перемешать. При подаче на стол капусту обсыпать зеленым луком. Этот салат будет вкуснее, если добавить в него свежие, маринованные или моченые мелко нарезанные яблоки и сливы, а также вишню, виноград, клюкву.
Закусочные голубцы
1 кочан капусты, 5 – 7 морковок, горсть очищенных долек чеснока, соль по вкусу.
Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 мин.
Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья.
Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.
Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.
Голубцы
1 кочан капусты средних размеров, 1 стакан муки, 3 – 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3/4 стакана сметаны.
Для фарша: 600 г мяса (мякоти), 150 – 200 г маргарина, 1 луковица, 1 кусочек льда или 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана риса, соль, перец по вкусу.
Кочан капусты (800 г) опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 мин.
Вынуть кочан из кастрюли и разобрать на листья. Если листья жестковаты, слегка отбить их рукояткой ножа. На середину каждого листа положить фарш и плотно завернуть его “конвертиком”. Чтобы лист не разворачивался, его можно перевязать ниткой. Каждый “конвертик” обвалять в муке и плотно уложить на сковороду завернутой стороной вниз. Облив голубцы маслом, тушить в духовке под крышкой до готовности, подливая бульон. Когда они зарумянятся, добавить в сковороду сметану и дать ей вскипеть.
Фарш для голубцов готовят так: прокрутить мясо через мясорубку (лучше дважды), добавить маргарин, сырую натертую луковицу, отварной рассыпчатый рис, кусочек льда или 1/2 стакана бульона, посолить, поперчить.
При желании готовые голубцы можно облить смесью томатной пасты (2 ст. ложки) со сметаной (1 ст. ложка) и запечь в духовке.
Если голубцы готовятся на плите, их следует обжарить с обеих сторон, затем, уложив в гусятницу, залить сметаной и тушить под крышкой 25 – 30 минут.
Запеканка из тушеной квашеной капусты
800 г тушеной квашеной капусты, 500 г мясных продуктов (колбаса, остатки жаркого, супового мяса и др.), 100 г шпика, 500 отварного картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны.
В смазанную жиром форму выложить слоями тушеную капусту, провернутое через мясорубку или нарезанное кусочками мясо, жареный лук и кружки отварного картофеля. Верхний слой запеканки смазать сметаной, положить на него тонкие ломтики шпика. Жарить в духовке. Подавать как самостоятельное блюдо со сметанным соусом.
Свинина с квашеной капустой и яблоками
500 г соленой свинины, 800 г квашеной капусты, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, перец, 1 лавровый лист, соль, сахар, 3 яблока, вода.
Соленую свинину натереть измельченным перцем и лавровым листом. В кастрюлю положить капусту, залить водой, туда же поместить приготовленное мясо и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке 1,5 ч. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, тушить несколько минут, затем перемешать капусту, посыпать сахаром, прогреть. Когда капуста и мясо станут мягкими, мясо нарезать ломтиками и положить на блюдо вместе с капустой.
