Великий пост – самый продолжительный и самый строгий из всех многодневных постов. В этом году он приходится на 13 марта – 29 апреля.
Великий пост соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа, вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню. Церковный устав различает четыре степени поста: сухоядение, т.е. хлеб, свежие, сушеные и квашеные овощи и фрукты; варение без елея – вареные овощи без растительного масла; разрешение на вино и елей – вино испивается мерой для укрепления сил постящихся; разрешение на рыбу – в Великий пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскресенье – вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье разрешается вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено сухоядение и варение без елея!
Первые два и последний дни поста рекомендуется обходиться без пищи, в остальные дни – соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде. Пост – это вовсе не диета, необходимая для сохранения физического здоровья, а соблюдение умеренности во всем для здоровья нравственного. Так что же ели и пили наши предки «во дни печальные Великого поста»?
Предлагаем вам рецепты древней русской постной кухни, приспособленные к современным продуктам и современной кухне.
Прежде всего сделайте заправку для салатов: стакан растительного масла, стакан яблочного или винного уксуса, ст. ложку сахара, молотый перец на кончике ножа, 0,5 ч. ложки соли хорошо перемешайте, слейте в бутылку, закройте пробкой и держите в холодильнике. Перед употреблением заправку надо взбалтывать. Эта заправка подходит для всех салатов.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ
Нарежьте вареный картофель, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, маринованные или соленые грибы, квашеную капусту. Хорошо перемешайте и полейте салатной заправкой, если нужно, добавьте соль, зеленый лук.
Картофель – 50 г, грибы соленые или маринованные – 20 г, огурцы соленые – 30 г, капуста квашеная – 20 г, лук зеленый или репчатый и соль по вкусу.
ПОСТНЫЕ ГОЛУБЦЫ
Мелко нарезанный лук пожарьте в растительном масле, добавьте измельченные отварные сухие грибы и вымытое пшено, продолжайте жарить, пока крупа не впитает масло.
Голубцы можно готовить как из свежей, так и из квашеной капусты. Если вы хотите приготовить голубцы из квашеной капусты, то возьмите целый кочан, отделите листья, вырежьте у каждого толстую среднюю жилу, в каждый лист положите обжаренную крупу, сверните рулетом.
Если у вас свежая капуста, то кочан надо сначала отварить целиком, а затем аккуратно снимать с него листья, также удаляя из середины толстые жилы.
Уложив сформированные голубцы рядами в кастрюлю, каждый ряд надо полить маслом. Сверху положите листья капусты.
Залейте голубцы овощным бульоном, добавьте немного томатного соуса и, поместив в разогретую духовку, тушите около часа.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Нарежьте кольцами 0,5 кг лука, обжарьте его в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте 0,5 кг натертой на крупной терке моркови и продолжайте жарить до готовности моркови.
Добавьте банку консервированного красного перца (по вкусу), 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного в виде мелких кубиков, 2 ст. ложки томатного соуса, 0,5 стакана воды, посолите, посыпьте красным молотым перцем и, хорошо перемешав, поместите в разогретую духовку на 1 ч.
В готовое блюдо добавьте лавровый лист, три дольки растолченного с солью чеснока, перемешайте и запекайте еще 3 мин.
Перед подачей на стол рагу посыпьте зеленым луком (можно кольцами репчатого лука), зеленью.
Картофель можно заменить рисом. В этом случае надо брать 2 стакана риса, перемешать его с жареными луком и морковью, чтобы рис впитал масло и приобрел золотистый цвет, налить 3 стакана кипятка, запекать блюдо в духовке.
ГРИБНАЯ ИКРА
Эту икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.
Вымойте и сварите до готовности сушеные грибы, охладите, мелко нарубите или пропустите через мясорубку.
Соленые грибы надо промыть в холодной воде и также нарубить.
Мелко рубленный репчатый лук поджарьте на растительном масле, добавьте грибы и тушите 10-15 мин.
За 3 мин до окончания тушения добавьте толченый чеснок, уксус, перец, соль.
Готовую икру выложите на тарелку горкой и посыпьте зеленым луком.
Грибы соленые – 70 г (сушеные – 20 г), масло растительное – 15 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 20 г, уксус трехпроцентный – 5 г, чеснок, соль и перец по вкусу.
ПОСТНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ
Замесите опару из 0,5 кг муки, 2 стаканов воды и 25 – 30 г дрожжей.
Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, 3 ст. ложки растительного масла, еще 0,5 кг муки и выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Затем положите тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дайте ему еще раз подойти.
После этого тесто готово для дальнейшей работы.
ЛУКОВНИК
Приготовьте постное дрожжевое тесто, как для пирогов. Когда тесто поднимется, раскатайте его на тонкие лепешки. Нарежьте репчатый лук и поджарьте его до золотистого цвета на растительном масле.
На дно сотейника или формы, смазанной маслом, положите тонкую лепешку, засыпьте луком, затем – опять лепешку и слой лука. Так надо уложить шесть слоев. Верхний слой должен быть из теста.
Луковник выпекайте в хорошо разогретой духовке. Подавайте горячим.
Любовь МАЧУЛА.
