Лучший из грибов – гриб-боровик. Его называют чаще белым, потому что он единственный остается белым после сушки, тогда как остальные грибы при сушке чернеют.
Грибы неодинаковы по своей хозяйственной ценности. К грибам первой категории относятся белый гриб, груздь, рыжик; к грибам второй категории – подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, шампиньон, подгруздь, опенок; к грибам третьей категории – моховик, лисичка, сморчок, валуй, молочай, сыроежка, козляк; к грибам четвертой категории принадлежат дождевик, трюфель, строчок и другие малоценные грибы.
Это с научной точки зрения. А на практике каждый гриб, “пойманный” на “тихой охоте”, в радость. И на кухне любой трофей всегда докажет свою непревзойденность.
Салат из грибов с овощами. 350 г грибов, 3 клубня картофеля, 1 огурец, 2 головки репчатого лука, 100 г горошка, 2 помидора и 2 яйца, 1 стакан сметаны. Остальные компоненты – по вкусу.
Отваренные свежие грибы, вареный картофель и яйца, а также лук, свежие огурцы и помидоры нарезать, добавить консервированный зеленый горошек, заправить смесью сметаны, соли сахара, горчицы, измельченной зелени укропа и петрушки, перемешать, украсить дольками яйца, тонко нарезанными ломтиками помидора и зеленью.
Салат из соленых грибов. 500 г соленых грибов, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г сметаны или майонеза, зеленый лук, зелень укропа или петрушки.
Если грибы очень соленые, вымочить их, затем нарезать соломкой. В сметану или майонез добавить томатную пасту, измельченную зелень и тертый чеснок. Грибы смешать с приготовленным соусом.
Солянка грибная. 500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 – 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около часа. За 15 – 20 мин до окончания тушения добавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус.
Грибы (белые, подберезовики и др.) очистить, промыть и положить на 10 – 15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук, затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания.
Грибной пудинг с крутыми яйцами. 150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов (огурцов), 200 г лука-шалота, сыр, соль, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для грибного соуса: 4 ст. ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать. Треть их отложить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить.
Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.
Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить на нее приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавать с соусом.
Соус: муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, помешивая, добавить сметану, соль, грибы и прогреть, не доводя до кипения.
Шампиньоны с помидорами. 800 г шампиньонов, 2 большие луковицы, 4 помидора, 10 оливок, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка соли, щепотка перца, 1 ст. ложка зелени (петрушка, тмин, эстрагон), 1 ч. ложка листьев розмарина.
Почистить грибы и хорошо промыть, затем отделить ножку от шляпки и слегка ее подрезать. Разрезать грибы пополам или на несколько частей. Лук и помидоры разрезать на 8 частей. В разогретом масле обжарить лук, добавить грибы, оливки и помидоры, посолить, поперчить и жарить на слабом огне 10 мин, после чего выложить на блюдо и посыпать зеленью.
Фото Нины СЕРГЕЕВОЙ
