В России большой популярностью всегда пользовались блюда, приготовленные из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т.д. К сожалению, современные хозяйки не особо жалуют эти продукты и торговля нас не балует ими. И все же при малейшей возможности старайтесь включать их в свое меню, и вы не пожалеете об этом.
Думается, мы не ошибемся, предпослав в качестве предисловия к рецептам кушаний выдержку из старинной книги “Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол”, изданной в Санкт-Петербурге в 1809 году:
“Что ж было бы, если бы заставили нас говорить о телячьих ножках в сухарях; о рубцах с гречневой кашей; о почках, которые в такой теперь милости у всех, что почитаются первым блюдом на вилочных, т.е. холодных завтраках; о языках на рашпере надрезанных и пряною подливкою облитых, которые, увидя, все говорят: добро пожаловать!; о мозгах; наконец, сладком мясе в собственном его соку, в ловких руках принимающих вид и вкус душепитательных яств? Столь-то велико в кухне – ровно как и в любви – искусство преобразования!”
Язык говяжий в кисло-сладком соусе
Язык говяжий, по 1 корню моркови, петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 луковица.
Для соуса: 1 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 2 – 3 ложки сливочного масла, 1 ст. ложка 3-процентного уксуса, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана чернослива.
Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить муку в сливочном масле, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8 – 10 минут.
Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареного картофеля, моркови, огурцов.
Почки в сметане
600 – 800 г говяжьих почек, 5 – 8 картофелин, по 1 корню моркови, репы, брюквы, 4 – 5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 3 – 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу.
Почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2 – 3 часа, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и варить до полной готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, брюкву, картофель нарезать дольками и тоже обжарить до полуготовности на той же сковороде. Соленые огурцы очистить от кожицы (если она толстая), измельчить и потушить с томатом на отдельной сковороде или в кастрюльке в течение 15 – 20 минут. Затем выложить огурцы в сковороду с овощами, сверху положить почки, поперчить и посолить по вкусу. Залить все продукты сметаной, предварительно смешанной с измельченным чесноком. Накрыть сковороду крышкой и тушить в течение 10 – 15 минут. Это блюдо можно приготовить и в горшочке.
Телячьи ножки под соусом
4 телячьих ножки, по 2 корня моркови, петрушки, 2 луковицы, 1 стакан панировочных сухарей, 50 – 70 г топленого масла, 2 яйца.
Для соуса: 1 стакан бульона, 2 ст. ложки муки, 1 лимон, 1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла.
Ножки ошпарить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить. Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5 – 2 часа до размягчения. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и прожарить на сливочном масле.
Между тем приготовить соус: распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его со сметаной и, влив на сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, полить соусом, рядом разместить гарнир (картофельное или гороховое пюре).
Гусиная печенка в томатном соусе
350 – 400 г печенки, 40 – 50 г сливочного масла, 1 1/2 стакана томатного соуса, 4 стакана рассыпчатой рисовой каши, 1/2 стакана тертого желтого сыра, соль, перец по вкусу.
Отделить от печенки желчь, печенку промыть, нарезать толстыми кусками. Каждый кусок слегка отбить рукояткой ножа, посолить, поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить на сковороде с прогретым маслом. Влить томатный соус и прокипятить 2 минуты.
Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым сыром, выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенкой с соусом. Сверху посыпать блюдо мелкорубленой зеленью. По ободу рисовой горки налить полоской томатный соус.
Рагу из потрохов
600 г потрохов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 репа, 6 – 8 картофелин, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец по вкусу.
Крупные потроха домашней птицы (гуся, утки и др.) разрубить на части и обжарить вместе с мелкими на сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренные потроха положить в кастрюлю, долить бульон (можно горячую воду), чтобы потроха были им покрыты, добавить томат-пюре и тушить до готовности (35 – 40 минут). Морковь, петрушку, репу, картофель, нарезать дольками или кубиками и вместе с шинкованным луком обжарить на сливочном масле. Тушеные потроха переложить из кастрюли в другую посуду. В бульон добавить мучную пассеровку, проварить несколько минут и процедить. В посуду с потрохами положить обжаренные овощи так, чтобы картофель был сверху пряности, и залить горячим бульоном. Накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 – 30 минут. Готовое рагу выложить на блюдо или в тарелки, посыпать зеленью.
