В бездонных кладовых русской национальной кухни хранятся настоящие сокровища, и бездумно отказаться от них было бы огромной ошибкой. Многие, очень многие кушанья прошлого могут сделать современное меню более разнообразным и здоровым.
Икра свекольная
3 – 4 средне запеченные (или вареные) свеклы, 1 соленый огурец, 3 – 4 дольки чеснока, 1-2 ложки растительного масла, уксус, соль, перец по вкусу.
Огурец и свеклу очистить от кожицы, репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить. Все овощи перемешать и пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, растительным маслом.
Ушное
800 г говядины (лучше вырезка), 50 г сливочного масла, 4 – 5 клубней картофеля, 1 луковица, 2 – 3 моркови, 2 репы (можно брюкву), 1/2 стакана тертых ржаных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2 – 3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист по вкусу, 1/2 стакана мясного бульона.
Мясо нарезать на куски по 50 – 60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20 – 30 минут. В керамический горшок (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, опустить лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарезать дольками и положить в горшочек, залить бульон, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.
Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.
Поддельный заяц
800 г свинины (передняя часть), 2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 100 г шпика, соль, перец по вкусу.
Мясо дважды прокрутить на мясорубке. 2 ст. ложки сухарей размочить в молоке, смешать со взбитыми до пены яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем.
Раскатать фарш в виде батона, уложить его на смазанную и обсыпанную сухарями сковороду, придать по возможности форму зайца, нашпиговать его кусочками сала, сбрызнуть маслом. Добавить в сковороду немного воды и поставить в горячую духовку.
Расстегай
400 г муки, 3 ст.ложки масла, 25 – 30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой; так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана), 2 – 3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, 1 1/4 стакана молока, соль по вкусу.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив, обжарить в масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, и на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипить таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10 – 15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210 – 2200С.
Сбитень суздальский
150 г меда, по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, 1 л воды.
Мед смешать с водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Пить сбитень горячим, как чай.
