ИДЕТ ПО РУСИ ВЕЛИКИЙ ПЕРЕСТУК -
НАЧАЛАСЬ РУБКА КАПУСТЫ
Капуста на нашем столе никогда не была просто закуской. Это еда. А сегодня тысячам россиян нужно предвидеть, что она вместе с картошкой станет чуть ли не наиглавнейшим продуктом в долгие месяцы тяжелой зимы.
Квашение – основной и старый как мир способ консервирования капусты. Тем не менее и в него можно ввести полезные новшества.
Перед квашением у кочанов необходимо снять наружные зеленые покровные листья. Затем кочаны обильно обмыть.
Перед укладкой в тару измельченную капусту (шинкованную или рубленую) вручную хорошо перемешивают в тазу с солью, нашинкованной морковью, тмином, измельченным лавровым листом. После этого на дно бочки, эмалированного ведра или другой тары кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают измельченную капусту с приправами. Каждую порцию капусты трамбуют, чтобы из нее выступил сок.
После того как вся капуста уложена в тару, ее укрывают чистыми листьями, затем полотном или двумя слоями марли, после чего уже кладут деревянный круг, а на него гнет (трехлитровую банку или кастрюлю с водой).
Брожение начинается, как только капуста покроется соком. Сначала рассол мутнеет, затем появляются пузырьки газа и, наконец, снежно-белая пена. В этот период ее необходимо дважды в сутки в нескольких местах протыкать до дна чистым березовым колышком или другим предметом, чтобы выходили газы и горечь. Пену по мере ее образования следует аккуратно снимать шумовкой. Наиболее благоприятная температура 16 – 20∞С, при ней брожение длится 5 – 8 дней.
Когда капуста перестает пениться, она приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятные запах и вкус, похрустывает на зубах, рассол становится светлым.
Теперь в капустном рассоле можно растворить полстакана сахарного песка и перемешать с массой. Разложить капусту в стеклянные банки и перенести их в холодное помещение.
На 10 кг капусты (без кочерыжек): 200 – 250 г соли, 400 г моркови, 2 г лаврового листа, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сахарного песка.
Если хотите проявить фантазию, в капусту перед заквашиванием можно добавить что-нибудь из этого перечня: сушеные ягоды можжевельника, пастернак, лук, яблоки (антоновка), клюква, брусника.
Для стеклянных банок с узким горлом можно сделать горчичную пробку. Для этого из сухой горчицы и воды замешивают густое тесто. Тесто укладывают на квадратный кусок ткани размером вдвое больше горловины, концы которого завязывают. Получается пробка-узелок, которая и закрывает горловину банки. Такая пробка принимает форму горловины, плотно закупоривает ее и предохраняет капусту от порчи при длительном хранении. Пользоваться подобной пробкой можно более года.
