Не знаем, как там насчет мяса и хлеба, а уж гриб россиян всегда кормил. И хотя с годами все меньше становится грибных мест и все больше исхоженных лесов, однако без маринованных, соленых, сушеных грибов редко найдете дом в России. Если уж совсем нет времени выбраться в лес с корзиной, то можно сбегать и на рынок, где лесному “мясу” всегда место найдется.
СУШКА
Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки и строчки. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порой невозможно отличить один от другого и, самое главное, от ядовитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами. Но для себя некоторые виды пластинчатых грибов (опята, лисички) сушить можно.
Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку срезают на 1,5 – 2 см от шляпки. Грибы, отобранные для сушки, мыть не следует. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки по 3 – 4 см.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке и даже на керосинке. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40 – 50 град. в течение 2 – 3 ч, а затем досушивают при 60 – 70 град.
Для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только жарким солнечным летом. В тех районах, где оно не часто бывает таким, грибы могут в процессе сушки испортиться.
Как сушить грибы в городской квартире? Грибы режут ломтиками толщиной 10 – 15 мм, раскладывают в один слой на решетке и сушат в духовке на слабом огне около 2 ч. Крышка духовки должна быть слегка приоткрыта. Сушить грибы можно и не разрезая. Сначала их в течение 10 – 20 мин подсушивают в духовке, а затем нанизывают на толстую нитку и развешивают горизонтально на балконе или в комнате. При таком способе вкус и аромат сохраняются лучше.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, не крошатся, недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Последние используют только для приготовления грибного порошка. Их толкут в ступке, порошок просеивают через сито, ссыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Грибной порошок используют для приготовления соусов.
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощами, фруктами), и тем более с сильно пахучими веществами (керосином, нафталином). Лучше всего хранить грибы в сухом проветриваемом помещении нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей.
Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.
ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5 – 6 ч, а рыжики только промыть, корешки обрезать.
Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 кг груздей, волнушек, сыроежек берут 50 г соли, а на 1кг рыжиков – 40 г. После посола грибы следует накрыть сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы заполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть.
После заполнения посуды примерно через 5 – 6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают груз. Для созревания грибов требуется один-полтора месяца.
ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на две-три части. Подготовленные грибы промывают холодной водой.
При горячей засолке на 1 кг грибов берут 2 ст. ложки соли, 1 лавровый листик, по 3 шт. перца горошком и гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.
В кастрюлю вливают полстакана воды (на 1 кг грибов), добавляют соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. После закипания тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при аккуратном помешивании, подосиновики и подберезовики 20 – 25 мин, а волнушки и сыроежки 10 – 15 мин с момента закипания. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол станет прозрачным. Сваренные грибы надо аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы следует переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части от веса грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40 – 45 дней.
Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но редко.
Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до 8 градусов но не ниже 0 градусов. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре свыше 8 градусов может привести к закисанию грибов.
МАРИНОВАНИЕ
Перед маринованием грибы нужно тщательно промыть. Если их много, то грибы рассортировывают по видам. Крупные шляпки разрезают на две – четыре дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки по 2 – 3 см. Их маринуют, но отдельно от шляпок. У маслят кожицу со шляпок нужно удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком, затем промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают.
Мариновать грибы лучше раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к этому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.
Переработать грибы в домашних условиях можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, залить маринадом.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/2 стакана воды, 1/4 стакана 8 %-го уксуса и добавляют 1 ст. ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при cлабом кипении, осторожно помешивая.
Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8 – 10 мин. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше – 20 – 25 мин, лисички и опята – 25 – 30 мин, ножки – 15 – 20 мин.
Обильно поднимающуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2 – 3 мин до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верху остывшим маринадом.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250 – 300 г маринада), приготовленным следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20 – 30 мин на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус в количестве 1/4 граненого стакана.
Не все могут употреблять в пищу маринованные грибы из-за того, что в них содержится уксусная кислота. Поэтому можно готовить грибы аналогично маринованию, но без применения уксусной кислоты. Количество соли при этом увеличивают до 50 – 60 г на 1 кг грибов. По такому способу можно перерабатывать все виды грибов, пригодные для маринования.
Любовь МАЧУЛА.
