Евгений Додолев и Андрей Деллос
Самый известный российский ресторатор Андрей ДЕЛЛОС пришел в студию канала «Москва-24», чтобы рассказать Евгению Ю. Додолеву о своих приключениях (проект «Правда-24»).
I. Как девушка Сэнди расправилась с русскими в Нью-Йорке
– Привет. Андрей, расскажите, пожалуйста, о Соединенных Штатах Америки, о том, как вы там открыли «Кафе Пушкин», и как вам девушка Сэнди его закрыла, насколько я понимаю.
– Ну, открытие было интересным. Точно так же, я имею в виду прежде всего открытие мною для себя Америки. Потому что предполагал и раньше, что эта страна не имеет ничего общего в Россией. Но до какой степени, я это понял только в процессе работы. Дело в том, что я там работал и раньше: у меня была двухмесячная выставка в Сохо, когда я еще работал художником в Париже, жил я там три месяца, но все равно открывал.
– Это где-то в 90-е, да?
– Это конец 80-х, скажем так. И все равно я открывал ее для себя как турист. То есть была такая красивая нью-йоркская пелена. А когда ты начинаешь там обрастать хозяйством, и появляется дикое количество всяких деталей, вопросов, которые ты должен решать ежедневно, вот тут ты понимаешь, что находишься реально на другой планете. Причем я предупреждаю сразу: я работал с японцами, я работаю с китайцами. Французы, англичане, итальянцы – об этом я не говорю, то есть я видел много чего в этой жизни. И чтобы осознать, что я просто открываю ресторан на другой планете, для этого понадобилось определенное время. Но было уже поздно. Я уже разогнался. И поэтому открытие все-таки состоялось, и все складывалось в общем удачно вплоть до урагана «Сэнди». Главная моя задача была все-таки показать этот ресторан не только русским, которые набились сразу, да, я сразу стал получать звонки из Нью-Йорка, из России, приехали русские наши.
– А какого рода русские, Андрей, это Брайтон или это эмигранты советской волны или какие-то другие русские?
– Это была мешанина на самом деле. Сидел Брайтон, сидела русская аристократия с верхней части города, сидело громадное количество просто русских дипломатов, представителей торговых миссий, компаний.
– В Нью-Йорке ведь очень много русских туристов еще.
– И туристы сидели, которые пришли как бы в свой «Пушкин». И уже сидели и смотрели, чем отличается и так далее, и так далее.
– А чем отличается?
– Отличался прежде всего видом из окна. Потому что практически отсутствует стена. Я сам каждый раз дергался, потому что, в общем, дух «Пушкина» мы старались как-то передать, но когда ты смотришь на отсутствующую стену застекленную, в которой снуют эти желтые такси, стопроцентный признак Нью-Йорка, так каждый раз волновался. Забавно получилось на самом деле. Больше всего меня радовало, что многие американцы восприняли это с восторгом. И вот это было самое приятное. И конечно, все развивалось очень хорошо до того момента, пока не нагрянула «Сэнди», которая по-быстрому снесла крышу в прямом смысле этого слова у нашей фабрики в Нью-Джерси.
– А ваша фабрика в Нью-Джерси – это что?
– Когда ты собираешься открывать, предположим, несколько ресторанов в городе, первое, с чего ты начинаешь…
– А вы собираетесь в Америке несколько ресторанов открывать?
– Ну в общем, да. А чего так далеко-то ехать за одним рестораном (смеется). Туда долететь это целая история. Так что уж открывать, так несколько. Вот. И начинается все с создания фабрики-кухни, так называемой лабо, лаборатории, в которой, собственно, базово готовятся все ингредиенты, но основная готовка, конечно, происходит на кухне.
– А в Москве есть такая лабо?
– Конечно.
– А где она расположена?
– А она в разных местах. Они настолько большие, что в одном месте это уже было невозможно сделать. Но вообще в Москве их на сегодняшний день..
– Но у вас ведь несколько гнезд: вот гнездо «Пушкин»/ «Турандот»/«Каста Дива»…
– Да, одна из лабо находится как раз там, где «Бочка», «Манон» на Пресне, а сейчас открывается новый «Шинок» на Пресне. И две еще в других местах, ну, скажем, расположенные более удаленно…
– Так, я понял. Хорошо. Возвращаемся в Нью-Джерси.
– Так вот, это действительно очень большой завод, оснащенный по последнему слову техники, и задача его была делать всю базовую подготовку по крайней мере для пяти ресторанов. И, предположим, еще для четырех кондитерских. Именно вот этот завод и пострадал, потому что когда я был в Париже в тот момент, бился там за одно помещение, и вдруг слышу новости, и перечисляется… Это был какой-то фарс, потому что сказали, что больше всего пострадал Нью-Джерси, и практически сразу раздался звонок, мне подтвердили, что действительно пропала лабо. Потом, я сейчас не вру, практически обрушился дом на 14-й Стрит, а на 14-й Стрит у меня как раз стройка нового ресторана «Манон», который должен был открыться. И упал кран на 57-й. А на 57-й находится наше помещение. Я терпеливо сижу, жду, когда продолжится дальше перечень. А перечня больше нет! Вот три точки, которые мы освоили, они и пострадали. Такое вот «везение», так вот получилось. Но ничего страшного. Страшен невероятный нью-йоркский контроль, потому что строить там очень тяжело. Приходят эти бесконечные контролеры, которые сами не понимают, почему они не принимают объект. Вот просто не принимают и все.
– Взятки вымогают?
– Ходят легенды, что раньше было. Мне так и сказали, раньше это решалось очень легко взятками. Сейчас все это превратилось…
– Мы про Штаты говорим и уточняем для зрителей, что мы говорим про Нью-Йорк сейчас.
– А зритель, видимо, предполагает, что взятки только у нас (смеется). Ну, я думаю, что зрители уже знают, что это не только у нас. В Нью-Йорке раньше это процветало. Но расправились с этим делом очень жестко. Сейчас они, насколько я понимаю, брать бояться. Но от этого стали еще более занудными и придирчивыми. Настроение им это дело не повысило. И порой это доходит до гротеска. Приходит человек и говорит: а вот здесь стеновые панели Буазери, красивые они у вас, но я посередине дверь хочу… И уходит. И стоит там другой инспектор, я говорю: зачем ему здесь дверь, здесь ни по каким нормам не нужна. Он на меня смотрит и говорит: а может, у него просто настроение сегодня плохое, потому что с утра с женой поссорился. Говорит он это абсолютно серьезно. И вот здесь волосы встают дыбом от собственной беззащитности.
– Может быть, это отношение к русским, нет?
– Нет, нет.
– Или вы там как француз позиционировались?
– Для ряда людей я, когда это необходимо, кошу под француза. Но реального какого-то негатива к русским я никогда не замечал. Это где-то выше, где-то уже среди слоев «высокой интеллигенции большого бизнеса». Да, там это присутствует, хотя не сразу это понимаешь, так как это очень незаметно. Они же страшно боятся в этом признаваться: у них история расизма имеет глубокие корни.
– А это какие-то рудименты того страха перед Советским Союзом? Каков генезис этой неприязни?
– Я думаю, что не существует одна причина. Причина первая безусловна – это годы «железного занавеса» и годы страшной паранойи просто перед словом «русский». Кто-то из них, наверное, рафинированно употреблял слова «коммунисты», «советские». А рядовые американцы говорили просто «русские». И это сигнал в мозг: русские обязаны быть плохими, что так ярко поддерживается американским кинематографом.
– У них даже в мультфильмах Волк в «Красной Шапочке» разговаривает с русским акцентом.
– Да, да, да, совершенно верно. Этот образ тупого, примитивного, кровожадного русского – он пестовался в течение долгих десятилетий, это не может пройти просто так за несколько лет. Это нереально. Плюс целый ряд россиян, которые уехали в связи с Перестройкой за рубеж, они тоже не подняли планку.
– Это так называемая колбасная эмиграция.
– Ну, я имею в виду и это, безусловно, и просто бандитов, которых там немало. Конечно, в общем, эта фобия существует. Но она очень хорошо завуалирована. За несколько месяцев ее не почуешь – надо долго поработать, чтобы понять, что она все-таки существует.
II. Коррупция с человеческим лицом
– Андрей, во Франции (вы ведь начали во Франции раньше, чем в Америке) нет такой идиосинкразии на русских?
– Она во Франции присутствует, но она гораздо более симпатичная, я бы сказал, это бред, конечно, так говорить, но тем не менее. Во Франции существует глубочайшая ностальгия по русской эмиграции…
– Русской эмиграции послереволюционной?
– Послереволюционной, совершенно верно. И вообще по России как таковой. Франция рассматривала Россию всегда как очень экзотическую страну. Экзотическую, как ни странно, в положительном смысле этого слова. И произведения Жюля Верна на эту тему, и вообще аура про загадочную русскую душу, и все эти цыганские явления русской жизни, и так далее, и так далее, – они создали определенный красивый миф. Этот миф передавался из поколения в поколение. И когда я американцу говорю, что открываю русский ресторан, он не очень врубается вообще, о чем идет речь. Он как бы вежливо пытается поддержать разговор и что-то даже вспоминает из Достоевского по этому поводу. У француза же глаза покрываются такой романтической пеленой! Он говорит: мне отец рассказывал про ресторан, в котором был такой бефстроганов! О-па, вот это совершенно другая реакция на корню.
– А как насчет коррупции в Париже?
– Да она есть где угодно. С этой точки зрения опять же наш комплекс неполноценности по поводу того, что наша коррупция самая коррупционная на свете, он, в общем, обсуждаемый. Знаете, кто-то из бизнесменов написал в свое время, что отсутствие коррупции означает, что она просто гораздо дороже. Там это решается более куртуазно. Коррупция с человеческим лицом.
– И сколько у вас точек в Париже сейчас, или, кроме Парижа, есть в других городах?
– Предложений была масса, естественно, с Лазурного берега…
– Я перебью, я знаю, что Жерар Депардье делал вам предложение, он сам об этом рассказывал.
– Да, да, где-то примерно полгода назад. Он потрясающий, конечно, человек. Мы с ним неоднократно пересекались и в кафе «Пушкин», и в «Шинке», он бывал везде. И он перезвонил и сказал: слушай, привет, как дела? Я затравленно говорю: а это кто? Он говорит: это Жерар. Он позвонил мне так, как будто мы с ним не разговаривали ну максимум неделю. Дальше он говорит: старик, надо встретиться срочно. Во-первых, я тебе покажу мой новый дворец. Он действительно сделал очень интересную усадьбу, дворцом это никак не назовешь, хотя это находится все в старинном особняке, очень романтическое место. И я бросил все, тут же приехал, потому что этому напору энергии, ядерному выхлопу отказать невозможно, он раздавить может. Я тут же приехал. Мы провели вместе практически день.
– Выпивали, с Жераром-то это как необходимость?
– Нет.
– Нет? Как вы умудрились?
– Если с ним начать выпивать, чем-то хорошим это не закончится – он необузданный совершенно человек в этом плане. Но зато он мне показывал то, что он сделал в области декорации.
– Он сам это делает так же, как вы? Вы ведь сами делаете дизайн?
– Он организатор процесса. Он производит впечатление абсолютного полусумасшедшего буйвола, и эта энергетика, она тебя захватывает, вот эта вот громадная масса постоянно перемещается, постоянно жестикулирует, бешеные глаза на выкате, сто слов в минуту – и так, в общем, тебя уносит, когда ты его слышишь, он просто гипнотизирует. Он очень долго рассказывал о дизайне, и я понял, что этот человек очень хорошо в нем разбирается. И он действительно блестящий организатор. Все его тысячи проектов, из которых, наверное, девятьсот рухнуло, но сто-то случилось и в самых различных областях. Рестораны, которые он открывал в Париже, они работали.
– Но резюме какое? Вы о чем-то договорились с ним в результате?
– Но я ему сам сказал: старик, все, что ты мне рассказываешь, мне очень интересно. Но если мы с тобой однажды сделаем ресторан в Париже русско-французской дружбы, вот это будет интересно. Это будет интересно и для французов, и для русских. Потому что показать уже на уровне тонкой гастрономии, где пересеклась русская кухня, что было внедрено во Франции из русской кухни, что было внедрено в России из французской кухни – показать все эти тонкие связки, просто поставив двух супер-шефов – одного супер-шефа русского, другого французского…
III. Поставщик двора Его Императорского Величества
– У вас есть супер-шеф русский, я имею в виду этнический русский?
– Конечно, Андрей Махов – «Кафе Пушкин». Он как бы коронованный король русской…
– Вы же сами рекрутируете шефов все время из Франции?
– Безусловно.
– А почему, если у нас есть свои какие-то самородки?
– Я рекрутирую шефов французских не для русской кухни, а, например, для такой кухни, как в «Маноне», это кухня модная, гламурная, эклектичная… Ну, короче говоря, это модная клубная кухня.
– У нас есть потребители этой кухни, ценители этой кухни? Я помню, вы рассказывали как-то, что у нас вкусы немножечко все-таки отличаются, допустим, от европейцев вообще и от французов в частности. То есть теми же самыми блюдами и десертами, от которых просто прется француз, наш среднестатистический потребитель не восторгается.
– Именно поэтому высокая гастрономическая французская кухня не прижилась в России. Сколько было попыток…
– Дело не в ценовой категории?
– Мы сейчас говорим не про деньги. Мы говорим именно о вкусе, да. Хотя надо признать, что мы живем в современном коммерческом мире, и цена тоже играет роль. Французская гастрономическая кухня не может быть дешевой. Слишком претенциозная работа, слишком тонок выбор продуктов, слишком большое количество людей участвует в работе над тарелками. И она просто не может быть дешевой, к сожалению. Любые попытки ее удешевить приводили, как правило, к гротеску.
– Ваш отец Деллос? Вы носите фамилию отца?
– Да, конечно.
– А по происхождению?
– Он чистокровный француз, он просто сын человека, эмигрировавшего в Россию из Франции, и, собственно, поставщика двора Его Императорского Величества. Мне сказали: да пожалуйста, зайдите в музей МХАТа, все пальто Станиславского и Немировича-Данченко, костюмы и так далее – все имеет вот такие лычки – Деллос, Деллос, Деллос…
IV. Biologique Recherche + «Му-Му»
– Андрей, вот о чем хочу спросить. Вы художник, реставратор, ресторатор, и еще вдруг вы открываете «Посольство красоты», потому что совсем недавно Олег Меньшиков был у меня в гостях и он сказал: последние десять лет «лицо делаю» в «Посольстве красоты». Что такое «Посольство», это фактически салон?
– Это, как мы его называем, центр косметологии. Чем отличается от салона, каждый раз меня спрашивают. Да все очень просто. Во-первых, он очень большой, это раз. А во-вторых, в нем присутствует медицинская составляющая, салон косметический постоянно балансирует между спа и клиникой. Так вот это больше клиника, нежели спа. И это не «вдруг».
– Нет, я знаю, что «Посольство» существовало давно. Оно сгорело, потом…
– Да, я открыл его семнадцать лет назад. И это был один из первых частных косметических салонов.
– По-моему, с Антоном Табаковым вы начинали?
– Совершенно верно, мы его открыли с Антоном. Это был невероятный успех именно потому, что сразу был сделан упор руководителями салона на медицинскую сторону. Но результаты просто были невероятные, и плюс – мы все-таки представители фирмы Biologique Recherche, уникальной французской фирмы, которую я привел на российский рынок. И когда салон сгорел, ну, это была какая-то такая несправедливость чудовищная. Я стоял и чуть не плакал. Это было так обидно. Чего же это он вдруг сгорел. Так все хорошо было.
– А чего это он вдруг сгорел?
– Да нет, на самом деле в том же здании находилась мина замедленного действия. Это был какой-то восхитительный клуб, не то «Зима», не то «Лето», я уж не помню, как он назывался, но он вел такой образ жизни в плане санитарных норм и в плане противопожарных норм, что в общем это рано или поздно должно было произойти.
– А, то есть загорелся он, и потом вас накрыло?
– Они сгорели и накрыло нас.
– Это было несколько лет назад?
– Это было два года назад, да.
– Потом вы переместились на Старый Арбат?
– Мне надо было сохранить…
– Бренд.
– Команду. Ну да, и бренд в том числе. Но прежде всего команду. Потому что она была уникальна. Она подготовлена Biologique Recherche вручную. Столько времени сейчас эта фирма не способна уделять людям. Они получили уникальную подготовку. И чтобы они разбежались? Ну, естественно, все московские салоны восприняли это как большой подарок судьбы и начались звонки.
– Вербовать начали?
– А то, конечно (смеется). И практически не ушел никто. Ушел, по-моему, один массажист, который, в общем, не особенно был нужен. Мы всех сохранили. Я им сказал: ребята, я открою такой салон, что равных ему в Москве не будет.
– И вы открыли такой салон осенью прошлого года.
– Да, открыли такой салон, на открытие, к моему удивлению, пришла тысяча человек. Но я этим горд. Я всегда говорю: у меня язык не повернется сказать, что у меня лучший ресторан в Москве. Но у меня лучший салон в Москве.
– Язык поворачивается говорить у критиков потому, что «Турандот» – лучший ресторан Москвы. Но и про «Пушкин» тоже, в общем, говорят.
– Ну и слава Богу. Значит, повезло (смеется). Но салон – это моя большая гордость. Ничего я там особенного не зарабатываю и зарабатывать не могу.
– А зарабатываете вы на «Му-Му», на сети фаст-фудов в основном?
– В высокой гамме заработки вообще как таковые очень проблематичны, потому что себестоимость невероятная. Да, конечно, лидером заработков является «Му-Му». Это даже не обсуждается.
– Ну что ж, я могу пожелать вам тогда открытия сети «Му-Му» в Нью-Йорке и в Париже.
– Есть предложения по этому поводу, уже есть.
– Но вы все равно останетесь, в общем-то, человеком от кутюр.
– Ну уж коли я этому посвятил свою жизнь…
