Новый Год столица нашей родины отмечает, как ей и подобает, калейдоскопом ярких событий. Не остался в стороне и главный российский художник от ресторации Андрей ДЕЛЛОС – в самый канун праздников он вновь открыл для посетителей свой первый гастрономический ресторан «Бочка», порадовав многолетних поклонников заведения новой аранжировкой старой темы.
«Бочка» – первый ресторанный проект Андрея Деллоса, посвященный традиционной русской кухне. Тот, с которого, собственно, и началась русская тема в его творчестве. Когда по осени ресторан закрылся на remake, поклонники были немало удивлены, ведь все эти годы «Бочка» отлично себя чувствовала – была полна гостями, весела атмосферой и весьма неплохо выглядела. Поэтому и возник вопрос, зачем переделывать то, что себя не исчерпало? Поскольку ответ не лежал на поверхности, пришлось обратиться к Андрею Константиновичу за разъяснениями.
– Ресторан «Бочка» создавался в 1996 году, когда средняя продолжительность жизни ресторана в Москве составляла не более двух-трех лет, – рассказывает АК. – А я задумал создать «вечный» ресторан.
Для этого, по мнению мэтра, нужно было соблюсти два базовых условия – кухня должна быть такой, которая никогда не надоест, а декор должен быть во-первых, ненавязчивым, а во-вторых, таким, который легко «апдейтить». Вот время update и настало.
Ресторан не замышлялся автором как «праздничный», да и открылась «Бочка» в непарадном в те годы месте – напротив вышедшего из моды Центра Международной торговли и недалеко от популярного, но стремного «Садко Аркада». Интерьер, действительно, не обязывал, а кухня радовала. Причем до такой степени, что по количеству праздничных мероприятий домашняя «Бочка» переплюнула и романтический «Пушкин», и роскошный «Турандот». Именно в это, казалось бы, «незамысловатое», по сравнению с помянутыми, заведение регулярно выстраивались очереди на морозе. Ажиотаж не спал и тогда, когда вся улица революционного 1905 года запестрела разнообразными точками общепита, и несмотря на растущее предложение, многие завсегдатаи продолжали ходить в «Бочку» каждый день.
Таким образом, для радикальных перемен видимых причин не было: ресторан исправно посещал весь Белый дом, многочисленные обитатели близлежащих офисов и продвинутые гости столицы. И тем не менее реаранжировка произведения была сделана. Андрей Константинович поясняет:
– Кухню мы поменяли совсем чуть-чуть, но дух сохранили полностью. Серьезно изменился лишь интерьер – его здорово расчистили.
Г-н Деллос утверждает, что главной его задачей было сделать современный ресторан, используя старинные материалы. 90% материалов, использованных в новом декоре «Бочки» действительно датированы XVI веком. Это дерево и плитка, которыми во Франции отделывали замки и фермы (для бедных и богатых использовались одни и те же материалы).
– В России такого нет, – говорит Деллос, – и мне очень интересно, как на нашей территории будет работать подобный антик, ведь у нас не сохранилось дерева XVI века.
Нетрудно догадаться, что древесина, которой четыреста лет, стоит дорого, да и везти ее затратно. Зачем это нужно? На подобные вопросы Деллос отвечает как подобает художнику:
– Я влюблен в старину…
Правда, честно добавляет:
– И я знаю, где доставать такие вещи по умеренным ценам. Если какой-нибудь декоратор или ресторатор высадится в Европе и попробует купить все то же самое у обычных продавцов, то цены окажутся уровня дачи олигарха, то есть для бизнеса слишком высокими. Я же покупаю все оптом и в деревнях, поэтому и могу себе позволить такие интерьеры.
Оттолкнувшись от реставрации «Бочки», беседа плавно потекла в сторону перспектив ресторанного бизнеса в России и за рубежом и, оставаясь в русле проектов Деллоса, коснулась многих весьма любопытных вопросов.
Прямая речь
Гламурный тусовщик
Рестораны в столице по-прежнему «работают», и можно было бы открывать все новые и новые заведения, однако, как многие уже заметили, посткризисная Москва особенно не балует яркими впечатлениями. Интерьеры берутся из глянцевых журналов, все стало серо и уныло. Но… Русский гламурный тусовщик оказался на редкость пугливым. Самым пугливым из всего международного гламурного зверья. Не консервативным, а именно пугливым – любая экстремальная новизна вгоняет его в шок, и он отказывается ходить туда, где ему страшно.
Московские рестораторы быстро просекли что к чему и стали делать все очень нейтральненькое – стеночки, люстрочки… чтоб надежненько все было. Когда-то я думал, что мы ребята оторванные, но нет…
Взгляд на Запад
Сейчас мы хотим попробовать себя и на Западе. Точнее в Париже, Лондоне и Нью-Йорке. У меня в планах продвигать за границей кухню «Пушкина», то есть русско-французскую кухню, созданную в России XIX века французскими поварами для русской аристократии. Ведь с этой кухней получилось как с русским балетом – когда после революции Россия закрылась, западный балет продолжал развиваться, а наш остался каким был. Потом Хрущев приоткрыл дверь, наш нетронутый временем танец явил себя миру, и все словно сошли с ума, потому что увидели подлинное искусство. То же ждет и нашу рецептуру XIX века. Современная французская кухня довыпендривалась до gastro, а я предлагаю публике то, что их предки ели в конце XVIII, XIX и начале XX века. Та кухня была основой, создавалась для людей. Не для современного маньяка шеф-повара, который уже непонятно, что делает, а для нормального человека, который хочет вкусно есть. Ведь на сегодняшний день в западном ресторанном искусстве преобладает кулинарное графоманство, к которому под диктатом Мишлена пришла европейская кухня. Я же буду делать гастрономический антик.
А посмотрели мы на Запад из-за серости и уныния нашего собственного гастрономического рынка. Их-то мы способны удивить не напугав! А начали, естественно, с Франции. Получив приглашение от магазина Printemps, я долго колебался, хотя знал, что все мировые модные бренды бьются за право разместиться в этом супермодном, знаковом для Парижа торговом центре. Но в итоге нам было сделано такое предложение, от которого нельзя было отказаться – обычно точки «общепита» в подобных магазинах распихивают по пыльным углам, а нам выделили козырное место – самый угол бульвара Haussmann! «Кондитерская» получилась небольшая, всего 70 квадратных метров, зато там всегда толпа! И такая пресса… И шуму столько: «Ой какая оригинальная идея, какие необыкновенные пирожки!». Это приятно. Появляется желание продолжить.
Интересно, что русской кухни, которая на самом деле иностранцам близка и понятна, за границей нет вообще. Есть китайская, итальянская, греческая, испанская, японская кухни, а русской нет! А наш «Дом» изначально верил именно в русскую кухню, и, пожалуй, никто не вбил в ее изучение столько времени сил и средств, сколько мы. Много лет нами проводилась исследовательская работа, в которую входит и чтение книг, и опрос бабушек, и анализ рецептов. Было создано специальное «labo», которое занималось изучением и тестированием старинной рецептуры. А ведь есть еще и практическая работа – шедевры не делаются за неделю, они шлифуются годами, и это тяжелый, скрупулезный труд! Одним словом, у нас в руках оказалась монополия на славянскую тему, а попытки конкурировать с нами получаются неудачными. Поэтому закономерно, что именно мы, «вырвав свое славянское сердце», понесем его на Запад.
От сложного к простому
Еще недавно мне казалось, что русский рынок не заполнен, что наши люди испытывают жгучий интерес ко всему новому в кулинарной области, но теперь моя позиция изменилась. Потому что вспышка, произошедшая в Москве в постперестроечные годы, угасает. И интерес к новой кухне, новым находкам и ощущениям уходит. Наелись. Снова захотелось простого. Поэтому Haute couture от гастрономии в ближайший год энтузиазма вызывать не будет точно. Нужен pret-a-porter.
Это печалит, ибо движение вперед мотивируется страстью к познанию, стремлением к необычному. Могут развиваться и сами продукты, и их палитра, но ни тому, ни другому у нас климат, увы, не способствует. Наша руккола всегда будет другой, не такой, как у них. Конечно, можно готовить на привозных ингредиентах, но это все «не в коня корм». Когда маньяк-ресторатор везет из дальних уголков Европы уникальные продукты, выясняется, что никто не видит разницы и соответственно не готов платить за этот эксклюзив. В результате желание совершенствоваться пропадает.
Таким образом, здесь публика устала от новых впечатлений, а там собралась огромная армия любопытных, открытых к новым ощущениям людей, не скрывающих своего желания узнать, что представляет собой загадочная славянская кухня. Так что в ближайшее время в России мы ограничимся лишь «осторожными» проектами, а выпендриваться по полной собираемся «у них». Ведь для полноценной профессиональной реализации необходимы два элемента – интерес и спрос.
Западная кулинарная изощренность пестовалась десятилетиями, а наша кухня изначально была проще, да еще советская власть прошлась по ней гастрономическим катком. Но поначалу это не бросалось в глаза. Когда открылись границы, даже возникло ложное ощущение, что мы созрели до восприятия всех этих пресловутых западных тонкостей. Мы вдруг почувствовали себя аристократами, гражданами мира, но то была иллюзия, и доказательством тому стал облом величайшего шеф-повара Труагро. Вдохновленный масштабами российского рынка он открыл в Москве ресторан, чтобы показать русским, что значит есть по-французски. Пошел, что называется, с «открытым забралом», очень искренне. Привез свои продукты, уникальные ингредиенты, не работал, как другие, на австралийском мясе – только на французском. Когда я пробовал его блюда, у меня слезы текли от восторга, но я уже тогда был уверен, что больше года он не протянет. Протянул он и того меньше. Никто к нему не пошел.
Рыдать по этому поводу нечего, потому что умение готовить наше «посконно домотканое» – пресловутые пельмени и котлеты с картошкой – это тоже головокружительная наука. Поэтому когда ко мне приходит какой-нибудь шеф наниматься на работу и рассказывает про всякие «фондю», я всегда отвечаю: «Приготовь-ка мне пельмени, тогда я пойму, какой ты мастер…».
Барокко
Я часто слышу: «Вот вы отрицали современное искусство, а теперь делаете современные интерьеры». Это чушь! Я говорил совсем другое: терпеть не могу минимализм на европейской территории. В Японии я рыдаю над японским минимализмом, в Китае – над китайским. А в наших условиях минимализм приводит к депрессии. Я терпеливо ждал, когда в моду вернется барокко, потому что считаю человека существом именно барочным. Он приговорен к барокко и не может существовать в минимализме. И вот дождался – минимализм отчаливает: Старк своей Cristal Room в Париже проставил точки над «i» и официально известил мир о том, что стиль барокко снова вошел в нашу жизнь.
Таким образом, «Кафе Пушкин», который мы скоро откроем в Париже, не будет имитацией старинного русского особняка. Там это смотрелось бы диковато. Но, благодаря тому, что кокетство в стиле барокко присутствует теперь во всем мировом декоративном искусстве, я могу себе позволить дизайнерскую поделку, основанную на темах «Пушкина». Но это будет именно дизайн. То есть стилизация. Ведь наш «Пушкин» сделан по канонам, по которым делались особняки в XVIII – XIX веках в России (за вычетом бетонного каркаса, разумеется). Все остальное – подлинное. И это не назвать «новоделом».
Лишь в Америке я буду приближаться к истокам. Американцы мало имеют с нами общего, зато они как дети готовы участвовать в сказке. Поэтому у них можно играть в «подлинное». Однажды владелец нескольких самых крутых казино в Лас-Вегасе приехал ко мне специально для того, чтобы попросить построить для него «Турандот». Я спросил: «Зачем???». А он ответил: «Вы делаете такую качественную обманку, которая у нас почему-то не получается. Все наше смотрится пластмассовым! А у вас получается убедительно».
Но в Лондоне и Париже у меня задуман именно дизайн. Сальвадор Дали в свое время констатировал, что французы очень опасаются прослыть немодными и панически боятся плохого вкуса. Вывод из этого он сделал такой – в XX веке французы не совершат ничего великого, потому что страх парализует инициативу и вынуждает ходить строем. Поскольку я занимаюсь бизнесом, а не просветительством, то буду подстраиваться под их вкусы в вопросах интерьера, ведь в первую очередь меня интересует кухня.
Бизнес
Я очень доволен тем, что в свое время открыл «Му-му». Именно этот проект оказался невероятно успешным. Еще когда царил fusion, я понимал, что все это минутное увлечение. Помню, как на открытии «Му-му» мне многие говорили: «Для кого ты это делаешь? Для ностальгирующих старичков???». Я отвечал: «Посмотрим». И кто там теперь сидит? Молодежь! Причем тысячами…
Если исходить из экономической целесообразности, то и за границей надо открывать именно «Му-му», но мне как-то лень. Это, действительно, не интересно. Как все, что делается просто для денег. Даже на Украине, где, казалось бы, сам Бог велел, я до сих пор не открыл «Му-му». Все равно основным условием остается наличие творческой составляющей, которую я вижу, в частности, в развитии новых направлений – Dellos catering и Dellos Air service. И то, и другое отлично работает, особенно catering. Мы регулярно проводим банкеты от 10 до 1000 человек, и это, как оказалось, очень интересная ниша. Рынок был освоен нами поздно, пришлось даже поработать локтями, но результаты оказались поразительными. Основное наше преимущество перед конкурентами заключается в том, что у нас несколько гастрономических ресторанов, и мы можем предложить клиентам практически любое меню. Хочешь русский вечер – пожалуйста, французский, итальянский, японский, китайский, украинский – пожалуйста! Это направление будет развиваться и дальше, ведь сейчас многие переместились из ресторанов домой, а терять в кухне никто не хочет. К тому же мы работаем со своей мебелью, своими скатертями, посудой, то есть, решаем все дополнительные проблемы, связанные с организацией праздника.
Бизнес авиация тоже очень интересная тема. Мы предоставляем нашим партнерам широкий ассортимент блюд, и все они специально адаптированы, потому что на высоте ешь по-другому. Приходится менять рецептуру, чтобы продукты не теряли в полете своих вкусовых качеств. Это был долгий и тяжелый проект, но в результате мы завоевали серьезное место в бизнес авиации. И предлагаем, помимо собственно меню, полную гамму – от салфеток и приборов до тапочек.
Несмотря на эти новые направления бизнеса, старые проекты никуда не денутся – скоро будем делать upgrade и «Шинку», и ЦДЛ. Там я тоже радикально ничего менять не собираюсь, просто поставим более современную мягкую мебель, другие торшеры, а в остальном все останется по-старому. Но главная тема в ближайшем будущем будет все же западной.
Анастасия ТОЛКУНОВА.
