Волшебный институт

Всех всегда волнует вопрос: где можно быстро заработать денег? И самый простой вариант – пойти в сферу обслуживания. «Принеси, подай» – такую работу легко доверить каждому. Однако все не так просто, как кажется. И вот что думает по этому поводу Андрей ДЕЛЛОС, владелец таких разноплановых заведений, как кафе «ПушкинЪ», трактир «Шинок», рестораны быстрого питания «Му-му» и рестораны класса люкс «Турандот» и «Каста Дива»

Обращение именно к этому ресторатору постулировано тем, что любой официант или менеджер, который хоть несколько месяцев проработал в империи Деллоса, получает в трудовой книжке не только соответствующую запись, но и «знак качества», который впоследствии дает ему возможность легко трудоустроиться в другом месте. В профсреде считается, что сотрудники, прошедшие школу Деллоса, наделены особым даром и всегда будут стоить своих денег.

– Что представляет собой работа в сфере обслуживания?

– Помните, в фильме Вуди Аллена «Разбирая Гарри» главный герой спрашивает девушку, как же она дошла до жизни такой, что стала проституткой. И та отвечает: «Ну не официанткой же мне работать!» После чего герой резюмирует: «Такое ощущение, что хуже официантки профессии в мире нет…». Подобное мнение очень широко распространено именно в России, хотя в западном мире работа в сфере обслуживания считается престижной, особенно в Европе, где давно сформирован соответствующий культ: ведь ресторан – это не только место, где вкусно едят, но это и место, где общаются!

У нас же с этим форматом не сложилось. В течение семидесяти лет сфера ресторанного бизнеса была словно проклята. Только сейчас в ресторанах собираются нормальные люди, а раньше их клиентами были «жулики» и «воры». Они же там и работали. Было принято считать, что в рестораны ходят лишь «разлагающиеся» творческие массы и спекулянты. То есть «грязь», которая могла вызывать лишь презрение «гордого советского человека». И еще совсем недавно в сериалах про ментов показывали, как преступники собираются в кабаке, где ресторатор – суетливый, потный, толстый человек с бегающими глазками, боящийся представителей закона, потому что ему есть что скрывать. Эдакий унаследованный от СССР образ мерзкого проходимца, выносящего с черного хода народную сырокопченую колбасу.

В последние годы все стало вставать на свои места, но есть одно «но» – изменения коснулись лишь фигуры самого ресторатора, а вот работа в этой области по-прежнему считается не самой престижной. И вот что странно. Популярной, к примеру, является работа продавца сотовых телефонов. Действительно, напрягаться не надо, деньги довольно приличные. Но что дальше? Менеджер магазина сотовых телефонов? Директор? Если бы мне в 20 лет предложили такую карьеру, я бы застрелился при одной мысли о том, что, когда появятся первые седые волосы, я все еще буду продавать сотовые телефоны… Как апогей жизненной функции это может вызывать только ужас.

– Быть официантом разве лучше?

– Это тяжелый физический труд, кто-то даже может назвать его каторжным. Но в отличие от среднестатистического магазина в яркий ресторан приходят интересные люди в концентрации, не мыслимой ни в каком другом месте. Да, они с разными характерами и в разном настроении, бывают иногда излишне требовательны, капризны и не всегда вежливы, порой психологически сложно обслужить «тяжелый стол». Но ни один официант, даже оставивший эту профессию, не назовет ее неинтересной.

– То есть вы утверждаете, что ресторанный бизнес – подходящая область для «строительства» карьеры?

– Мы еще не привыкли к капитализму. Устраиваясь на работу, не очень четко понимаем, по каким критериям ее оценивать. Зарплата, пресловутый соцпакет, продолжительность отпуска и рабочего дня – вот основные параметры, влияющие сегодня на выбор. На Западе же подход другой – главный вопрос: каким будет карьерный рост? В этом смысле ресторанный бизнес имеет огромный потенциал. Прирост составляет 15%, а то и 20%, что очень много. И ниша до сих пор не освоена. Если сравнивать Москву, например, с Парижем по количеству точек общепита, то нам до французской столицы очень далеко. Поэтому когда вы трудоустраиваетесь в успешную ресторанную фирму, вы точно знаете, что, несмотря ни на какие кризисы, она будет стремительно развиваться. А это означает – возникновение новых должностей и, соответственно, новых возможностей. Чем выше должность, тем ценнее специалист. Это касается и такой невероятно творческой профессии, как повар. Разбудите меня среди ночи и спросите, что мне нужно – деньги, проекты, идеи, – и я отвечу: мне нужны руководители! У нас работают тысячи людей, и мы просто не успеваем подготовить из них нужное количество руководителей. Поэтому для любого человека, приходящего к нам, это означает: здесь есть карьерные возможности, здесь всем нужно, чтобы я рос!

– Каков же там карьерный рост?

– Для официанта – безграничный. Директор крупного ресторана в Москве (а большинство моих директоров – бывшие официанты) – очень «большой» человек, персонаж, вызывающий уважение. Не только сами директора, но даже их заместители и метрдотели становятся популярными людьми, им звонят звезды, их приглашают на всевозможные вечеринки.

Кстати, при переходе на более высокую ступеньку возникает забавная проблема: в успешных ресторанах чаевые – немалая часть заработка официанта. Настолько немалая (при безукоризненной профессиональной работе, разумеется), что переход в метрдотели на более высокий оклад бывает очень болезненным. Потому что по сумме денег – это снижение. Есть настолько «сильные» официанты, что могут сказать мне: Андрей Константинович, наши семьи привыкли к определенному уровню жизни, и терять в деньгах мне не хочется. Бывает, что мы идем на «карьерный криминал» – поскольку перескочить через ступеньку нельзя, я говорю прямо: затяни пояс потуже, но только на три месяца, пока будешь работать метрдотелем, а потом сразу станешь замдиректора… И деньги, которые зарабатываются официантом или заместителем директора в крупном успешном ресторане, в разы превышают доходы того же продавца мобильных телефонов.

– А как обстоит дело у поваров?

– Повар на Западе – одна из престижнейших профессий, туда рвутся тысячи людей, но в нашей стране опять же все иначе – количество идущих по этой стезе сокращается. И никто не может объяснить, почему. Боятся трудностей? Я не могу сказать, что профессия повара самая тяжелая на свете. Нелегкая, да, но трудности компенсируются широкими творческими возможностями и опять же карьерным ростом. Тут просто колоссальные перспективы! Разумеется, среднестатистический поваренок – это просто «руки» (то есть он механически выполняет определенные операции под руководством начальства). А вот су-шеф и шеф-повар – безумно интересная работа! Креативная составляющая там не меньше, чем у прославленных режиссеров! Просто эта культура у нас еще не освоена. Кстати, в поварской профессии как раз можно перескочить через несколько ступенек. Мы, например, регулярно проводим конкурсы, где каждый может продемонстрировать свои возможности, то есть сделать новое блюдо.

– А какова роль официантов в формировании атмосферы ресторана?

– Наша работа – это создание сказки. И каждый работник является ее соавтором. Мы постоянно рассказываем официантам об идеологии ресторана, о его легенде. Ведь каждое из наших заведений обладает особой легендой. И от официанта зависит, примет он участие в нашем спектакле – а это именно спектакль! – или не сможет его поддержать. Пример: в кафе «ПушкинЪ» мы «играем» в старую Москву XIX века. Игра эта, разумеется, носит условный характер. Но мы предлагаем любому поддержать ее. Реакция бывает порой неожиданной. Иногда посетители с таким восторгом включаются, что у них даже манеры меняются, словно они из той эпохи… Это воздействие атмосферы, идущей не только от стен и кухни (не эконом класса кухни), а в первую очередь – от обслуживающего персонала, умеющего играть.

– То есть получаются такие своеобразные ролевые игры?

– Вот именно! И главное – не сфальшивить. Вопрос вкуса. Должен быть внутренний предохранитель, который не даст упасть до балагана. Каждый, кто работает в ресторане, должен знать меру, но случаются ситуации, когда эту меру не так просто найти. Однажды в кафе «ПушкинЪ» я подслушал разговор официанта с клиентом. Посетитель задал вопрос из тех, что задают постоянно. Речь идет о распространенном заблуждении, что в XIX веке в России еще не было ресторанов, а были только кабаки, в которых работали половые. Это не так, но клиент спросил: “Если это XIX век, выходит, «ПушкинЪ» – это кабак, а вы – половой?” На что официант ответил: “Нет, я не половой, я разорившийся дворянин, который вынужден был пойти в официанты, и сегодня я имею честь вас обслуживать”. Я был в восторге. И понял, что это – победа! Если наши ребята умеют так импровизировать, значит, им передалась «бацилла» высокой игры.

– Что же это за «бацилла»?

– Меня часто спрашивают, почему в Москве многие рестораны закрываются уже через год-два, а «ПушкинЪ» до сих пор пользуется популярностью? Один из ответов – та самая «бацилла». Любому вновь пришедшему (а их не так много, ребята держатся за свою работу) она передается немедленно. Это бацилла сцены. Приведу пример. В наш ресторан приходит невероятное количество знаменитостей, не только русских, но и зарубежных. Книга гостей в «Пушкине» – просто ЖЗЛ! Кто там только не отметился, начиная с президентов разных стран мира и заканчивая известнейшими писателями, художниками, актерами. Официанты на это уже даже не реагируют. Для них звезды – обычные люди. Спрашиваю как-то: «Был у нас сегодня кто-нибудь известный?» Отвечают: «Да вроде нет… Впрочем, сидит этот, из «Матрицы», Киану Ривз…» Можете себе представить степень их избалованности? Для любого другого человека встретиться с такой кинозвездой – событие, о котором он месяц будет всем рассказывать! А для них – норма жизни. Но ведь они сами сделали свою работу такой интересной! И весь спектакль играют именно они. Еще один момент: работа в ресторане открывает дорогу к личным контактам с людьми, одно знакомство с которыми может в одночасье вывести на новую орбиту. История знает немало случаев, когда официанты сами становились кинозвездами.

– Какими качествами должен обладать человек, выбравший профессию официанта?

– Как ни странно, первое и основное – это артистизм. К нам приходили – и в «Турандот», и в «Шинок» – невероятно техничные официанты. Но! Проходит неделя – другая – и они признаются, что чувствуют себя чужими в нашей творческой атмосфере. Только если человек включается в игру, восторгу его нет предела. Второе – психологическая устойчивость к стрессам. Видите, какое сложновыполнимое сочетание? Артистизм – и стрессоустойчивость.

– Практически взаимоисключающие качества!

– В том-то и дело! Но ведь в работе бывают сложные ситуации. Я часто разговаривал с ребятами о «нестабильных» гостях, людях с «настроением». И многие отвечали, что им такие больше нравятся! Ведь когда приходят всем довольные, восторженные клиенты – например, иностранцы, жутко счастливые уже от того, что попали в Россию, все как бы слишком легко. А если приходит бизнесмен, у которого явно проблемы и он на взводе, то привести его в нормальное состояние гораздо интереснее.

– То есть официант должен быть психотерапевтом?

– Вот мы и подошли к третьему пункту: он действительно должен быть хорошим психологом и точно понимать, какой подход нужен к тому или иному посетителю. Например, один крупный политический деятель признался мне, что водит в мое заведение людей для сложных переговоров – в такой атмосфере их легче уговорить. А две наши звезды, которые десять лет на дух не переносили друг друга, позвонили мне однажды в два часа ночи из кафе «ПушкинЪ» и хором сказали: «Спасибо!» Оказалось, что они сидели в разных концах зала (их рассадили подальше, потому что мы ведь по долгу службы обязаны знать, кто с кем дружит, кто с кем враждует, кого нельзя рядом сажать…). Постепенно эти двое начали подавать друг другу знаки, а в конце концов просто обнялись и сидели вдвоем до самого утра… Таких случаев было немало. И что заставило Билла Клинтона просидеть у нас пять часов? Говорят, он вообще нигде долго не задерживается… Думаю, дело в атмосфере, а это, безусловно, творчество коллектива. Теперь четвертый пункт – физическая выносливость. В успешном ресторане всегда большие нагрузки. Например, в кафе «ПушкинЪ» девушки носят огромные подносы размером метр на метр, уставленные посудой. Понятно, что официантки на такую работу требуются крепкие. Но и для девушек с худенькими ножками и ручками работа найдется, например, в клубах, куда люди приходят выпить, пообщаться и «поклевать» чего-нибудь. Нужны внимание и хорошая память. Выучить целиком меню кафе «ПушкинЪ», а это здоровенный талмуд со старорусскими названиями, – огромная работа, уже не для ног, а для головы. Кстати, есть официанты, на которых ходят гости. Звонят и спрашивают, работает ли сегодня такой-то. Если его смена завтра, предпочитают и столик заказывать на завтра. Между такими людьми и их постоянными официантами очень тесный психологический контакт.

– У вас есть элитные, люксовые, заведения, как «Турандот» или «Каста Дива», а есть «народные», вроде «Му-му». Специфика обслуживания там различная?

– Конечно. В ресторанах быстрого питания работают, как правило, студенты, которые пришли «перебиться». Но таких желающих просто подработать я призываю посмотреть на профессию серьезно. И если мы видим, что человек артистичен, у него есть способности, то делаем все, чтобы доказать ему, что ресторанный бизнес – это его будущее. И переход из «Му-му» в «Турандот» осуществлялся уже многократно. Ресторанными работниками не рождаются. И если бы мне кто-то сказал лет двадцать назад, чем я буду заниматься, я бы не поверил никогда. У меня три образования – строительное, художественное и языковое, и ни одно прямо не связано с ресторанами. Но все, что я в жизни изучал, я постоянно использую в работе!

– А как?

– Ресторан – волшебный институт, и здесь просто не может быть лишних знаний. В ресторане не бывает мелочей, каждая деталь важна. Поэтому ресторанный бизнес изобилует работниками самых разных профессий: инженерами, маркетологами, журналистами, художниками, актерами… Все они влюблены в свою работу и свои знания, и умения направляют на то, чтобы создать особый мир, каковым и является любой хороший ресторан. Кстати, любой сотрудник здесь должен быть немного «нарциссом», должен любить красоваться, скромность в этой профессии – дефект!

– А какую подготовку проходят официанты, повара, когда поступают к вам на работу?

– В рестораны класса люкс подготовка очень серьезная. Во-первых, мы не берем людей без опыта работы. Во-вторых, они должны пройти нашу школу. Человека можно подготовить за несколько месяцев, но только на помощника. И осваивать профессию он будет в этом качестве. Точных сроков обучения нет – все зависит от стремления, желания и способностей.

– Есть учебные заведения, которые готовят работников сферы обслуживания?

– Есть разнообразные школы, где готовят работников гостиничного и ресторанного бизнеса. Там дают неплохие знания. Но практика решает все. Она показывает, «случится» человек в профессии или нет.

– В чем же все-таки заключается волшебство ресторанного мира?

– На свете есть огромное число талантливых, ярких людей, которые могли бы состояться в другой области, но выбрали именно профессию ресторатора. Это само по себе означает, что в данной области «что-то есть». Я ведь не планировал этим заниматься, а в итоге открыл первый в Москве частный клуб с рестораном – «Сохо». Который в течение пяти лет бил все рекорды популярности, туда всегда стояла очередь, причем сплошь из «звезд». Не скрою, мне льстило, что я стал известным, что мне расточают комплименты, что я хорошо зарабатываю. Кстати, все богатые люди – я гарантирую, что все, просто некоторые это скрывают – мечтают иметь свой ресторан. Потому что это красиво, благородно, интересно и позволяет встречаться с интересными людьми. Но залог влюбленности в профессию вовсе не в этом. Ко мне любовь пришла, когда я понял, что здесь можно творить! Что ты создаешь мир, где люди начинают вести себя согласно твоему сценарию. Например, у нас в «Шинке» все «орут». Там никто не разговаривает шепотом! А рядом, через стену, в «Бочке» говорят очень тихо, интимно. Во французском «Le Duc» все сидели, выпрямив спины, изображали из себя французских аристократов… Помню, однажды Марк Анатольевич Захаров, сидя в «Шинке», сказал мне: «Между театром и рестораном много общего. И то, и другое – собрание творческих людей, каждый из которых убежден, что общий успех – именно его заслуга».

Многие молодые люди просто не знают, что такое «работа в сфере обслуживания». Свою же задачу я вижу в том, чтобы объяснить им это и чтобы образ из фильма Вуди Аллена был навсегда забыт.

Валерия ДАРАГАН.

Читатели GQ голосованием на сайте выбрали из деятелей российской культуры, спорта и моды самых харизматичных и профессиональных – тех, кто больше всех сделал для нас в этом году и от кого мы ждем новых свершений в ближайшем будущем.

Андрей Деллос выступил в этом году сразу с двумя громкими премьерами и отметил десятилетие «Пушкина». За что и получил от GQ по заслугам.

—-

Брэд Питт

Приехав завоевывать солнечную Калифорнию, Питт, конечно, в одночасье звездой не сделался. Как и большинству его коллег, между пробами и прослушиваниями ему нужно было как-то себя обеспечивать. И парень довольно быстро нашел работу: зазывал посетителей в ресторан “Безумный цыпленок”, нарядившись в костюм петуха и неистово кукарекая. Приходилось ему также развозить жареных кур, загружать холодильники и даже доставлять на холостяцкие вечеринки стриптизерш.

Дженнифер Энистон

Бывшая жена Питта тоже начинала в сфере обслуживания – официанткой. И хотя с детства мечтала об актерской профессии, тогдашние ее габариты явно не подходили для сцены. Потерпев неудачу на Бродвее, Энистон занялась тем, что разносила картошку и гамбургеры посетителям в забегаловке. Но долго на этой работе не продержалась – полненькая девушка ко всему прочему была еще и страшно неуклюжа. Перебив кучу посуды, вылетела с работы. И ей ничего не оставалось, кроме как похудеть на 12 кг. После чего ее и взяли в кино.

Мадонна

Трудно поверить, но и у поп-королевы путь к успеху не был легким. Отучившись два года в университете, она бросила занятия и оказалась в Нью-Йорке с 35 долларами в кармане. Конечно же, она мечтала о славе. Но пришлось притормозить за прилавком Dunkin’Donuts. Так что будущая звезда начинала карьеру с торговли пончиками и горячим кофе. Однажды девушку все так достало, что Мадонна-Луиза-Вероника Чикконе от всей души облила посетителя вареньем, после чего ее, разумеется, уволили. Так, собственно, и начался ее путь к звездам.

Мэрайя Керри

Известная певица успела поработать швейцаром салона красоты и официанткой – причем, признается она, примерно из двадцати ресторанов ее уволили. Очевидно, из двадцать первого ее выгнать просто не успели – Мэрайя встретила там продюсера, который разглядел ее незаурядный талант, и ушла сама – в шоу-бизнес.

Сильвестр Сталлоне

Сын бедных иммигрантов, “Мистер мускул” с детства мечтал о кино, но чудом доставшаяся роль в спектакле не принесла успеха – парню посоветовали забыть об актерской карьере. И он устроился в зоопарк – чистить клетки хищников. Позже приходилось разносить пищу и проверять билеты на входе в кинозалы. Так продолжалось до тех пор, пока его таланты не были наконец замечены.

Сергей Пенкин

“Золотой голос России” перебрался из Пензы в Москву, надеясь покорить “Гнесинку”. Но ему это удалось лишь с… 11-й попытки! Теперь это кажется невероятным. Но те несчастные десять лет он пел лишь по вечерам, в ресторанах. А по утрам работал дворником и обязанности свои выполнял весьма старательно. Если случалось отправляться на гастроли, обязательно оставлял вместо себя кого-то из друзей.

—-

Полная версия статьи опубликована в журнале “Крестьянка” (www.krestyanka.ru) №02-2009.


 Издательский Дом «Новый Взгляд»


Оставьте комментарий

Также в этом номере:

Содружество юных
Николай Басков пришёлся не ко двору
Культ личностей
“Золотой минбар” за диалог культур


««« »»»