В наши дни пельмени превратились в обыденное блюдо, их можно купить в любом магазине, не мучаясь с домашним изготовлением, но все же тарелка дымящихся ароматных пельменей может украсить любой праздничный обед.
ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2 – 3 ст. ложки сливок, 1 – 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для приправы: 3 – 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки столового уксуса, соль, черный молотый перец, соль по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 – 30 мин, прикрыв салфеткой.
Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной ложке мясного фарша, края плотно соединить и защипнуть. Взбить оставшуюся часть яйца, смазать им готовые пельмени, выложить их на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Подавать отваренные пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ
Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки, 100 г сметаны.
Для фарша: 150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять полчаса. За это время набухает клейковина и тесто делается эластичным. Затем из теста раскатать тонкие лепешки. Для приготовления фарша сухие грибы, предварительно замочив, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать. Разложив на лепешки фарш, сформировать пельмени.
Варить небольшими партиями в кипящей воде. Подавать с маслом, с уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром.
РАВИОЛИ
Для теста: 200 г муки, 1 – 2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка молотого мускатного ореха, 1 – 2 ст. ложки воды, 1/2 яйца для смазки.
Для начинки: 100 г смешанного мясного фарша, 1/2 яйца, по 1 кофейной ложке тертого сыра и натертого лука, ломтик размягченного и размятого белого хлеба, соль и перец.
Из муки, яиц и мускатного ореха с добавлением соли замесить тесто, как для лапши, и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (или квадратики). На середину каждого кружка положить по 1 ч. ложке начинки (в качестве начинки можно взять также шпинат или какие-либо другие овощи; начинка должна быть острой). Края смазать яйцом и защипнуть.
Равиоли опустить в подсоленную воду, сварить. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром и полить томатным соусом.
МАНТЫ
Для теста: 300 г муки, 6 – 8 ст. ложек слегка подсоленной воды.
Для начинки: 1 кг баранины, 300 г лука, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки перца.
Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30 – 40 мин. Затем скатать из него небольшую колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г.
Мясо очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста.
Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито (обычно кладут по 3 – 4 штуки), укрепить его над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать на пару 20 – 30 мин, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться.
Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, жиром и перцем) или сметаной.
