Сейчас Государственная Дума рассматривает принятую правительством программу “Политика здорового питания в России на период до 2005 года”. Главные приоритеты программы – улучшение структуры питания, возможность оздоровления населения путем включения в продукты питания пищевых добавок, обеспечение безопасности потребляемых продуктов. Одним из самых “спорных” с точки зрения безопасности и в то же время очень популярным продуктом является сливочное масло. Чтобы мы могли есть любимый продукт и не бояться за свое здоровье, ученые создали комбинированное масло. О том, чем оно отличается от сливочного и в чем его преимущества, мы беседует с заместителем директора Института питания РАМН, академиком Виктором ТУТЕЛЬЯНОМ.
– Французы любят повторять: “Человек есть то, что он ест”. Насколько эта фраза истинного гурмана верна с точки зрения медика?
– Абсолютно. От продуктов, которые мы едим, зависит и то, чем болеем. Сливочное масло – вкусны питательный продукт. Но и коварный. К нему надо относиться очень осторожно. 55% населения России имеет избыточный вес, страдает ожирением, с каждым годом увеличивается число больных атеросклерозом, сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца, сколько людей перенесло инфаркт миокарда. А сливочное масло содержит молочные жиры, которые способствуют развитию этого букета болезней. Ведь молочные жиры состоят из насыщенных жирных кислот с достаточно высокой концентрацией холестерина, что является дополнительным фактором нарушения липидного обмена. В России сливочного масла едят намного больше, чем во многих развитых странах,. значительно больше норм, рекомендуемых Институтом питания РАМН. Необходимо сокращать потребление молочных жиров и употреблять больше продуктов с растительными жирами, в которых жирные кислоты – ненасыщенные, в них нет холестерина. И, обратите внимание, ненасыщенные жирные кислоты входят в состав наших мембран и способствуют, грубо говоря, вытягиванию холестерина из клеток. Но, к сожалению, продуктов с растительными жирами едим мы крайне мало.
– Вы весьма убедительны, но привычка – вторая натура. Не представляю себе, как откажусь от любимого утреннего бутерброда с маслом и сыром.
– Есть китайская мудрость о человеке, который, перебрав все, что доставляет ему в жизни радость, все-таки поставил на первое место пищу. Еда – элемент культуры. Где чаще всего собирается вся семья, друзья? За столом. Конечно, пища – не лекарство, она должна доставлять удовольствие. Но не все то золото, что блестит. Не все, что мы привыкли есть, безопасно для организма. Забывать об этом тоже не стоит. Тем более что ученые уже могут, не изменяя пищевой ценности продукта, сделать его безопасным для здоровья. Современная пищевая промышленность – не бабушкина кулинария, а высокие технологии. Технологии, которые позволяют “убрать” из продукта то, что не нужно, и добавить все необходимое с медицинской точки зрения. Сохранив при этом вкус и форму, которые привлекают потребителя.
Несколько лет назад ученые Всероссийского научно- исследовательского института молочной промышленности создали как раз такое масло, в котором удалена часть молочного жира и вместо него добавлены растительные масла. В этом продукте, естественно, меньше холестерина и большой процент ненасыщенных жирных кислот. Состав изменен с пользой для здоровья человека, но при этом сохранились консистенция и вкус обычного сливочного масла. Такое безопасное масло называется комбинированным.
– В начале века пастеризация молока у многих вызывала недоверие, теперь же пастеризованное молоко – норма. Все повторяется: пока существует некоторое непонимание значения комбинированного масла.
– Перейти рубеж такого непонимания – самое главное. Это требование нашего здоровья. Когда изменится уровень нашей культуры питания, и мы поймем, что традиции, стереотипы не всегда верны, то обязательно начнем широко потреблять комбинированное масло. В России есть и продолжают активно развиваться высокие технологии производства безопасных и вкусных продуктов. Положительным примером такого производства руководитель Биотехнологического центра “Витамины и пищевые продукты” Академии технологических наук РФ академик Юрий Букин считает завод “Красагромол” (пос. Красный Смоленской области), который выпускает комбинированное масло “Смоленское”. Наш центр провел исследование состава “Смоленского”. Оно практически неотличимо по механическим качествам и вкусу от натурального. А частичная замена молочного жира растительным является преимуществом для людей, беспокоящихся о своем здоровье. В растительной добавке отсутствует холестерин. В ней значительно выше, чем в молочном жире, процент ненасыщенных жирных кислот, витамина Е и бета-каротина. Витамин Е и бета-каротин – природные антиоксиданты, обладающие антиканцерогенной активностью – придают маслу “Смоленское” дополнительные ценные пищевые качества.
Благодаря сбалансированному жирнокислотному составу “Смоленское” замечательно подходит и больным людям. В клиниках Московской медицинской академии им. Сеченова “Смоленское крестьянское особое” было опробовано в качестве диетического продукта в виде добавок ко вторым блюдам и как бутербродное масло. В заключении, данном специалистами центра, говорится, что отрицательных реакций не наблюдалось. Отзывы больных положительные, и масло может быть рекомендовано в рационе больных людей по назначению врача-диетолога.
Подготовил Валерий КРЫКОВ.
