Удивительно гармоничная форма яйца, его белизна, а главное, спрятанное под хрупкой скорлупой таинство рождения новой жизни испокон веку воспринимались в народе как символ довольства и полного благополучия в семье, плодородия и обновления.
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на Троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.
Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо, скорее, воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать.
В конце ХIХ в. модным, особенно среди певцов-любителей, был так называемый гоголь-моголь. Считалось, что такое кушанье очищает голос перед пением.
Аминокислотный набор яичных белков близок к оптимальным потребностям организма человека. В желтке яйца кроме белка содержатся также довольно много жира, легкоусвояемый кальций, железо, витамины А и D.
Ну а теперь приведем несколько рецептов блюд с использованием куриных яиц.
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
5 сырых желтков, 6 ст. ложек сахарной пудры, цедра 1 лимона, 1 – 2 ликерные рюмочки рома или апельсинового ликера.
Желтки смешать с сахаром и лимонной цедрой, сбить до получения густой массы, добавить ром и продолжать еще немного сбивать. Пенообразный крем распределить в четыре бокала и подать на десерт вместе с бисквитом.
ЯИЧНИЦА В “ГНЕЗДЕ”
4 яйца, 6 – 8 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец по вкусу.
Сварить картофель до готовности, добавить в него сметану и истолочь толкушкой. Выложить пюре в смазанную маслом форму или на сковороду, разровнять и сделать донышком стакана четыре углубления. В каждое углубление выпустить яйцо, посолить и запечь в духовке до полной готовности яиц.
ЯЙЦА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
8 яиц, 4 – 5 соленых огурцов, 4 столовые ложки топленого масла, 2 луковицы, соль по вкусу.
Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Добавить измельченные огурцы (без кожицы), немного рассола и потушить 10 – 15 мин. Сварить яйца вкрутую и растереть их с солью в миске. В эту же миску выложить тушеные лук и огурцы, все перемешать, украсить зеленью.
Отдельно в соуснике подать сметану.
ОМЛЕТ С ГРИБАМИ
8 яиц, 300 – 350 г маринованных грибов, 3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Грибы и репчатый лук измельчить и обжарить на растительном масле в течение 10 – 15 мин. Добавить зеленый горошек и прогреть с грибами и луком 3 – 5 мин. Яйца растереть с солью и сахаром, всыпать муку и тщательно размешать. В эту смесь при постоянном помешивании осторожно влить молоко. На смазанную маслом, хорошо разогретую широкую сковороду вылить тонким слоем яично-молочную смесь и обжарить ее с обеих сторон на сильном огне. Сковороду при этом нужно периодически встряхивать, чтобы масса прогрелась равномерно.
На обжаренный омлет выложить грибную начинку. Завернуть омлет рулетом, слегка приплюснуть ножом и немного прогреть. Перед подачей омлет полить сметаной и украсить зеленью.
ЯИЧНАЯ ЛЕПЕШКА (ДРАЧЕНА)
8 яиц, 1 стакан молока, 1 – 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Отделить желтки от белков. Желтки, муку, соль и сметану хорошо перемешать, постепенно добавляя молоко. Охлажденные белки взбить в пену и осторожно смешать с остальной массой. Все выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в хорошо разогретой духовке.
Готовую драчену полить растопленным сливочным маслом и обсыпать зеленью петрушки.
ДЕСЕРТ “ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА”
150 г сахара, 3 белка, 150 г орехов.
Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его. Орехи порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложкой осторожно брать образовавшуюся пену, смешанную с орехами, и распределять ее на противне, предварительно смазанном жиром.
Выпекать “ласточкины гнезда” на очень слабом огне. Подать в остуженном виде.
ЯЙЦА ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
500 г шпината, 8 яиц, 2 ст. ложки жира, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, петрушка, соль, мускатный орех, 200 г сыра. Для соуса: 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, соль.
Шпинат промыть, нарезать, потушить без воды, добавить пассерованный лук, чеснок, петрушку и соль. Массу выложить в смазанную жиром форму, сверху положить сваренные вкрутую разрезанные пополам яйца, залить приготовленным белым соусом, посыпать тертым сыром, мускатным орехом, запечь.
КРЕСТЬЯНСКИЙ ЗАВТРАК
8 яиц, 100 г колбасы, 100 г корейки, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 4 – 5 картофелин, соль по вкусу, зелень петрушки.
Нарезанные кубиками корейку и колбасу, а картофель – брусочками обжарить с шинкованным луком в глубокой сковороде. Яйца вылить в миску и, добавив молоко, хорошо перемешать, почти взбить. Смесь посолить и залить ею обжаренные колбасу, корейку, лук и картофель. Сковороду поставить в духовку и продукты запечь. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
