Летом гораздо вкуснее и полезнее горячих блюд такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст их довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.
СВЕКОЛЬНИК
Свекольники готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда огуречного и капустного рассола (или кислой капусты).
Свекольный отвар делают так: подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой (на 200 г свеклы 4 стакана воды), добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10 – 15 мин. Охлаждают, процеживают и хранят в холодильнике.
2 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2 – 3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара.
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить, и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
Свекольный отвар можно заменить кефиром или квасом.
Готовят свекольник и из сырой свеклы. Для этого промытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу. Измельченные овощи (отварной картофель, огурцы, редис, лук) и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить в холодильник на 40 – 50 мин.
ХОЛОДНИК
Среди прочих холодных супов в России распространены были также холодники. Использовать можно самые разные продукты: морковь, капусту, помидоры, творог, крупы. Жидкой основой этих супов, как правило, служит вода, иногда кефир. В старых рецептах в холодники рекомендовалось добавлять немного сухого вина.
5 свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 л кефира, 1/5 л воды, соль.
Рисовую крупу промыть, залить на 5 – 6 мин. кипятком, откинуть на сито, снова промыть. Налить воду и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть сквозь сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня. Посолить, охладить, влить кефир. В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.
Любовь МАЧУЛА.
