В дни Великого Поста в праздничные воскресенья постящимся верующим несколько раз разрешается употреблять рыбу. Предлагаем нашим читателям познакомиться с некоторыми рыбными блюдами.
ПРАЗДНИЧНАЯ СОЛЯНКА
100 г свежей семги, 100 г свежего судака, 100 г свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, 2 ч. ложки томата-пюре, 3 белых маринованных гриба, 2 соленых огурца, луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, четверть лимона, десяток маслин, половина стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки.
Приготовьте 1 л очень крепкого бульона из любой рыбы.
Мелко нарубленный лук обжарьте в кастрюле на масле. Осторожно посыпьте лук мукой, перемешайте, прожарьте, пока мука не станет золотистого цвета. Тогда влейте в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешайте и доведите до кипения.
Нашинкуйте грибы, каперсы, из оливок удалите косточки, добавьте все это в бульон, доведите до кипения.
Рыбу разрежьте на куски, ошпарьте кипятком, припустите на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами, с которых снята кожура. Добавьте рыбу и огурцы в кастрюлю и варите солянку на слабом огне до готовности рыбы. За 3 мин до окончания варки добавьте лавровый лист, специи.
Правильно приготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
При подаче на стол в тарелки положите по куску каждого вида рыбы, залейте бульоном, добавьте по кружку лимона, зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке можно подать расстегаи с рыбой.
ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ
1,5 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.
Для острого соуса: 2 ч. ложки горчицы, 2 ч. ложки сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.
Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки.
Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками (начинать резать с широкой части филе, т. е. от головы). Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.
Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи).
Мелко рубленные овощи заправить острым соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно (по 1 ч. ложке) втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанные длинными полосочками свеклу, картофель, добавить соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.
РЫБНИК
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 25 – 30 г дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г рыбного филе, луковица, 2 – 3 картофелины, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Сделайте постное тесто.
Замесите опару из 0,5 кг муки, двух стаканов воды и 25 – 30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, 3 ст. ложки растительного масла, еще 0,5 кг муки и выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем положите тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дайте ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы. Раскатайте его на две лепешки. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.
Уложите раскатанную лепешку на смазанную маслом форму, на лепешку уложите слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху – тонко нарезанный сырой лук. Все полейте маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините и подогните книзу.
Поставьте готовый рыбник в теплое место на 20 мин перед тем, как поставить его в духовку, проколите верх в нескольких местах. Выпекайте в духовке, разогретой до температуры 200 – 220 °С.
Любовь МАЧУЛА.
