Состав и технология производства светлого живого пива

Рубрики: [Разное]  

Под живым пивом подразумевают не прошедшее пастеризацию — однократное нагревание, необходимое для того, чтобы уничтожить микроорганизмы. Такой продукт имеет небольшой срок хранения (3-7 дней после вскрытия герметичной емкости), но сохраняет полезные вещества и имеет более насыщенный вкус, чем пастеризованный. Наибольшей популярностью пользуется светлое живое пиво. Оно имеет цвет от золотистого до медного, хорошо утоляет жажду, освежает, легко пьется. Во вкусе ощущается горечь хмеля.

светлое живое пиво в ВоронежеИнгредиенты

Для приготовления светлого живого пива нужна вода, ячмень, хмель и пивные дрожжи. Вода должна соответствовать нормам по жесткости, кислотности, микробиологической и механической чистоте, не иметь постороннего привкуса или запаха. Для светлых сортов применяется только мягкая вода. Она очищается от примесей с помощью угольно-песочных и песочных фильтров, умягчается, обеззараживается.

В пивоварении используется не свежеубранный, т. е. дозревший в течение двух месяцев на складе, ячмень с высоким содержанием крахмала и небольшим процентом белка. Его замачивают в емкостях с водой. Процесс длится, пока влажность зерна не составит 42-45%. После его проращивают в солодовнях течение 5-7 дней. В ячмене образуются растворимые сахара и белки, накапливаются витамины группы B. Светлый солод для живого пива получают путем высушивания на протяжении 16 часов при постепенно повышающейся температуре. Максимальное ее значение достигает 80°С. Темный, карамельный или жженый, применяемый для темных сортов, изготавливается при более высоких температурах.

Хмель повышает срок хранения напитка, влияет на пенообразование и цвет. Его применяют как в высушенном и молотом виде, так и в виде экстрактов. Пивные дрожжи запускают процесс брожения, перерабатывают сахара в алкоголь. Использование некачественных дрожжей (мутировавших, старых, диких) приведет к порче продукции, придаст ей неприятный кислый или горький привкус.

Изготовление напитка

Для производства светлого живого, т. е. непастеризованного пива необходимо сусло. Для его приготовления дробленый солод смешивают с горячей водой и постепенно нагревают. При этом растворимые вещества переходят в жидкость. Смесь помещают в заторные чаны, где формируется экстракт. Сусло фильтруют, кипятят с хмелем, затем из смеси удаляют твердые фракции, охлаждают и осветляют.

В подготовленное таким образом сусло вносят дрожжи низового или верхового брожения, в зависимости от вида изготавливаемого живого пива. После осуществляется главное брожение и дображивание при более низких температурах. Светлые разновидности живого пива могут быть фильтрованными или нефильтрованными. В первом случае они проходят только базовую фильтрацию, во втором — несколько этапов очищения от остатков дрожжевой культуры и примесей.


Леонид Миров


Оставьте комментарий



««« »»»