Очень долго – как в девятнадцатом веке с оказией – шло ко мне из Нью-Йорка в Москву письмо Юза АЛЕШКОВСКОГО. Оказалось, есть в такой неспешности свои преимущества. В конверте, помимо самого письма, был рецепт овощного блюда “Андрей Георгиевич”. Приди это письмо весною – рецепт бы затерялся ввиду невыполнимости. Даже в нынешней Москве найти все овощное изобилие, необходимое для “Андрея Георгиевича”, непросто, а в начале мая не то что каперсы, но и синенькие, не то что у румянолицых торговок, но и у заезжих турок по прилавкам не валяются.
Сейчас же, в сентябре, пробил час овощному блюду “Андрей Георгиевич”!.. И я не могу не поделиться этим рецептом с самыми широкими кругами читателей.
Из самого же письма мне хочется привести здесь несколько строк Юза, имеющих отношение к наступившим холодам, подступающей зиме и к тому, что за человек – поэт и кулинар Юз Алешковский:
“…В деревне нашей жизнь тихая и непроточная. Сочинил китайский якобы стишок.
В ОЧЕНЬ МОРОЗНЫЙ ДЕНЬ ВИЖУ НА СНЕГУ ВОРОНУ.
Кинул чашку вареного риса
голодной вороне.
Пусть думает птица,
что порою съедобные
выпадают снежинки.
Жизнь, Анна, прелестна, но иногда грустна…”
АННА, адресат.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО БЛЮДА “АНДРЕЙ ГЕОРГИЕВИЧ”
Рабочие подходы и предварительные игры с плодами земли, маслами и пряностями
Посвящается А.Битову,
сочиняющему книгу о Россини
Во-первых, лучше бы закупить все овощи у торговки средних лет, румянощекой, грудастой, крепкожопой, хорошо знающей цену себе и товару и нисколько поэтому, а также по целому ряду иных интимных причин, не заискивающей перед покупателями.
Ежели таковой не окажется в скудеющей природе мировых вещей и явлений, то тут уж не х… не поделаешь. Тащитесь, проклиная цивилизацию, в супермаркет или к геморройному зеленщику.
В этом случае вы там, сдерживая раздражение, выберите пару не самых крупных твердых баклажанов. Шесть больших красных перцев иди дюжину средних. Шесть твердых помидорин. Пару морковей. Пару пиписеньких таких зеленых кабачков. Четверть фунта лука шалот. Шесть горьких луковиц величиной с гусиное яйцо каждая или две -– с яйца страусовые. Два корня петрушки. По пучку петрушки же, киндзы и укропа. Пять-шесть перьев сельдерея. Пять-шесть белых толстых оконечников лука-порея. Здоровую, лучше бы юную, чесночину. Зелень с порея срезать и оставить в погребе для любой опохмельной похлебки. Грецких орехов – четверть фунта. Кусочек ТАБАСКО (вместо острого кайенского перца). Заключите покупки баночкой каперсов, а при любви вашей к маслинам – возьмите и маслин по вкусу.
Возвратившись домой, е…те, не мешкая, полстакана холодной водки, необыкновенно снимающей раздражительность, пробуждающей аппетит и подвигающей заняться приготовлением блюда с тем вдохновением и с той любовью, которые, как не что иное, даже из говна, к большому вашему удивлению, способны выделать конфетку, а о достойных продуктах – х… говорить. Важно не превратить их в говно раньше времени.
Начните с конца, что замечательно ставит Время в тупик, то есть психологически на…бывает его, да и вас вместе с ним, и таким вот образом сообщает вам свободу кулинарных действий, снимая с плеч тягостность задачи, предложенной сегодня либо бытовыми, либо светскими, либо амурными обстоятельствами жизни.
Начните с конца. Но первым делом все-таки сделайте вот что. Если красные перцы крупны, то вдоль их располовиньте, вынув семена и прочие безвкусные части. Поставьте перцы на противне в духовку, под гриль, но не забудьте про них, как это часто делают дилетанты, нисколько не страдающие от маньки величкиной. Пусть доходят. Впрочем, перцы не крупные тоже следует половинить, чтобы двадцать раз не переворачивать потом с боку на бок.
Удалите косточки из маслин, а сами маслины разрежьте вдоль на четыре дольки каждую. Срежьте волокна со стеблей сельдерея. Нарежьте его тонко или настрогайте железной чистилкой. Натрите морковь и корни петрушки. Мелко накрошите чесночину. Сложите ее, морковь, стружки сельдерея, маслины, каперсы, нарезанную зелень укропа, киндзы и петрушки в мисочку.
Проверьте, как там залупаются кожицы на перцах.
Вдоль разрежьте белые – до зеленых перьев – стебли порея. С ходу положите их прокипеть минут семь на сковороде, налив туда чайную ложку целошного, то есть совершенно невинного, оливкового масла и грамм двадцать винного уксуса. Киньте туда же тройку гвоздичин, лавровый лист и десяток черных перчинок. Пусть остывает слегка замаринованный порей в отдельной миске, пусть он ждет своего часа. Но с пряностями потом разлучите его и выбросьте их воронам, которые почему-то обожают склевывать все пряное и острое, особенно если оно рассыпано на снегу.
Так. Измельчите орехи. Пусть лежат. Теперь принимайтесь за жарку. Баклажаны и кабачки можно нарезать на длинные ломти или на кружки. Лук режем полукольцами, а лук-шалот кусочками. Оба лука слегка пожарить на большом огне и пяток минут потушить на отд. сковородке, на огне слабом. Теперь на двух сковородах, хорошо нагретых, жарьте баклажаны и кабачки. Сначала без крышек, а потом – для умягчения и выпуска лишнего постного масла (желательно, овощного, маложирного) под крышками. Но не превращайте это дело в бесформенную кашу, что чревато потерей настроения к е…ной матери и желанием нажраться без всей этой затеи подруг и друзей. Точно так же пожарьте на сильном огне помидорины, нарезав их толстыми колесами.
Допустим, лук, помидоры, баклажаны и кабачки, а это основа блюда, пи…во доведены до любезной вашему сердцу Кондиции Силовны Хорошовой. Сложите их в прилично выглядящую посудину с ручками, которая будет потом стоять на столе и в любом случае походить на ту самую торговку овощами, опершуюся руками обеими в ох…нные свои бедра.
Теперь вынимаем из духовки перцы и сдираем кожицу с каждого. Аккуратно нарезаем на тонкие ломотки – туда же их, б…дь, в посудину. И лук-порей – туда же после разборки на нежные пряди.
На одной из больших сковород, слив в нее из другой остатки масла, заливаем слегка пожариться-потушиться все лежавшее в миске: сельдерей, морковь, зелень, чеснок и т.д. Большой огонь. Часто смешиваем и переворачиваем. Напоследок подносим туда каперсы, маслины и прочие добавки. Например, зернышки граната, кусочки размягченной кураги, чернослива, первых яблок лета.
Масло дозируйте, исходя из возможностей печки (печени) и вкуса, но перезаливона не допускайте. Организм – не мотор старенького трактора ЧТЗ. Вот и это готово.
Если одного-двух содержимых блюда не нашлось, скажем, корней петрушки, то и х… с ымя, с одним или с двумя – обойдется, ведь зуб беспамятен, а брюхо всегда благодарно за вкусную малость и сытные количества, предложенные обыденностью, случаем или праздником.
Есть два способа подачи “Андрея Георгиевича”.
1. Все части уложить в посудине слоями, пересыпая каждый слой последней пожаркой со сковороды, где зелень пребывала и прочие дела и, между прочим, подсаливая да подперчивая-подорехивая, но можно и смешать аджигу с соком, который спустили – от нетерпежа быть схаванным – баклажаны, кабачки, перчики, помидоры.
2. Все внимательно перемешать друг с другом, посолив и подперчив. Конечно же, переслойка выглядит изящней, чем перемешка.
3. Допустимо, а порою и желательно, выложить на продолговатое блюдо (тут сгодится и пластмасса плебейская, ибо как и где вы…ть нам в этой жизни севрский фарфор или драгоценно ледяные хрусталя озерца?) – выложить заранее приготовленный кус любого мяса, вплоть до курицы ничтожной. Ну и окружить этот кус “Андреем Георгиевичем”, то есть пышной свитой. В этом случае мало кто поймет, что сановней и благородней: кус мяса или же дворянство растительного мира.
Допустимо покрошить в мешанину мелко-мелко пару соленых огурчиков. Можно добавить в нарезанном виде несколько долек маринованного чеснока. Каперсам будет гораздо веселей. Однако, делая закусь сию гораздо пикантней, лишние солености частично лишают ее женственности и в конечном счете – дара положительно воздействовать на чувство поэтического гурмэ языка и желудка.
Блюдо, одним словом, открыто для всех “флагов в гости” к нему, трепещущих либо на дневном, либо на вечернем бризе аппетита. Ну и гуляйте себе в угоду, е…на мать, не забывая, однако, что “Андрей Георгиевич” – это не каша. Это не жратва, но аристократическая закуска, которая, если не схавать ее по-свински, потом и в миг опохмелки пригодится в холодном виде, сводящем на нет все адски-огненные происки сивушных демонов вчерашнего веселья.
Так что гуляйте, радуясь умилению едоков бывалых и тщедушных детей асфальта, поедающих в таком дивном для них виде плоды земли и труда вашего кухонного.
Слава Тебе, Господи, Солнце Вращающему во Дни Произрастаний и Поспеваний! Вот и мы теперь поспели вкусить – от Щедрот Твоих – жратвы нормальной из рода скромного великолепия!
Слава Тебе!
И да будет любым как по вкусу, так и по содержанию продолжение питания каждого из нас – лишь бы ноги не протянуть с окаянной голодухи и с благодарностью довольствоваться малым. Аминь.
Юз АЛЕШКОВСКИЙ.
