ДАРЫ ОКЕАНА

Сетуя на иностранное засилье в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге “Русская поварня” (1808 г.) писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам “чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым”, а также горячо доказывал соотечественникам, что “свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок”.

Наиболее характерным для русской кухни является такой способ кулинарной обработки рыбы, как запекание. Запекают ее сырой, отварной, жареной. В качестве добавок используют гречневую кашу, картофель, капусту, грибы и т.д. Все продукты заливают соусом: белым – сырую, отварную рыбу, сметанным или томатным – жареную.

Перед тем как противень с рыбой поставить в духовку, продукты нередко посыпают тертым сыром или сухарями.

КРАСНАЯ РЫБА ПО-БОЯРСКИ

Свежую красную рыбу (горбушу, кету и т.п.) помыть, снять кожу, удалить кости. Слегка посыпать крупной солью, оставить в теплом месте на 1 ч.

Измельчить в кофемолке душистый перец горошком и лавровый лист. Обильно посыпать рыбу.

Завернуть рыбу в плотную хлопчатобумажную ткань, положить в судок по размеру куска, поместить в холодильник на трое суток. Готовую рыбу хранить в морозилке.

САЛАТ “ЗИМА”

Одна-две селедки, 2 – 3 вареные картофелины, 1 – 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 2 консервированных красных перца, 1 – 2 вареные моркови, 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 вареных яйца, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны.

Селедку разделать на филе и нарезать мелкими кусочками. Все продукты нарезать соломкой, смешать, заправить сметаной, майонезом. Салат уложить горкой, украсить яйцом, морковью, зеленым луком.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

1 кг филе судака, 2 ломтика белого хлеба, 250 г сливок, 200 – 300 г сливочного масла, репчатый лук, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

700 – 800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом. Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить в мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу на смоченной холодной водой доске разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть внутрь, придав ей форму полумесяца.

Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйцо не рекомендуется, так как оно от этого размокает и теряет форму.

В чугунной сковороде распустить сливочное масло и изжарить на нем тельное так, чтобы оно подрумянилось с обеих сторон. Затем сковороду на 10 – 15 мин поставить в хорошо разогретую духовку.

К тельному можно подать зеленый (консервированный) горошек, жареный картофель, отдельно в соуснике – любой соус или сметану.

Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например щуку, главное, чтобы она обладала хорошей клейкостью.

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-ВОЛЖСКИ

1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, палтус, судак), 2 луковицы, 5 – 6 яблок, 1 лимон, 1,5 стакана белого сухого вина, 30 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Подготовленное рыбное филе нарезать на кусочки, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и обрызгать им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить рыбу. Накрыть форму крышкой и поставить в разогретую духовку на 25 – 30 мин.

Готовую рыбу выложить на блюдо, облить соусом, в котором она тушилась, украсить зеленью.

РЫБА ЖАРЕНАЯ С КЛЮКВОЙ

1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, стакан муки, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.


 Издательский Дом «Новый Взгляд»


Оставьте комментарий

Также в этом номере:

В ТРУДЕ ОБРЕТАЕМ МЫ ПРАВО СВОЕ
НОВЫЕ СТОРОННИКИ СНПР
ИДЕАЛЕН, КАК ЧУБАЙС, ЖЕНСТВЕНЕН, КАК КИРИЕНКО
Насколько жесткие методы налоговых служб способствуют пополнению доходов бюджета?
ВМЕСТО ДЕДА – САНТА-КЛАУС, ЗА СНЕГУРКУ – МИККИ МАУС
ИСПЫТАНИЕ ВЫБОРАМИ
ПЕРЕЛИВАНИЕ СНОВ
ЗАЯВЛЕНИЕ
ТАКОВО НАШЕ РЕШЕНИЕ
АКЦИИ ПРОТЕСТА В РЕГИОНАХ РОССИИ
НА ЮГО-ВОСТОКЕ СОЛДАТЫ ТАНЦУЮТ И ПОЮТ
НОВОГОДНИЙ СЕКЕНХЭНД: ПОЛИТИКИ Б.У. ВЫСТАВЛЯЮТСЯ БЛОКОМ
МЫ НЕ РАБЫ. РАБЫ – НЕ МЫ?
КУПЛЯ-ПРОДАЖА В СЕТИ ИНТЕРНЕТ
А ХВАТИТ ЛИ НА ВСЕХ СЛАДКИХ ПРЯНИКОВ?
Месяцеслов
Дорогие читатели!
Они верили в Россию за 50 процентов годовых
НА ЭТУ ЗИМУ ХЛЕБА ХВАТИТ
МЕСЯЦ КОРОТКИХ ДНЕЙ
НЕОБРАЗОВАННОЙ МАССОЙ УПРАВЛЯТЬ ЛЕГЧЕ
СНЕГОПАД – СНЕГОПАД, НЕ МЕТИ МНЕ НА КОСЫ


««« »»»