Сетуя на иностранное засилье в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге “Русская поварня” (1808 г.) писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам “чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым”, а также горячо доказывал соотечественникам, что “свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок”.
Наиболее характерным для русской кухни является такой способ кулинарной обработки рыбы, как запекание. Запекают ее сырой, отварной, жареной. В качестве добавок используют гречневую кашу, картофель, капусту, грибы и т.д. Все продукты заливают соусом: белым – сырую, отварную рыбу, сметанным или томатным – жареную.
Перед тем как противень с рыбой поставить в духовку, продукты нередко посыпают тертым сыром или сухарями.
КРАСНАЯ РЫБА ПО-БОЯРСКИ
Свежую красную рыбу (горбушу, кету и т.п.) помыть, снять кожу, удалить кости. Слегка посыпать крупной солью, оставить в теплом месте на 1 ч.
Измельчить в кофемолке душистый перец горошком и лавровый лист. Обильно посыпать рыбу.
Завернуть рыбу в плотную хлопчатобумажную ткань, положить в судок по размеру куска, поместить в холодильник на трое суток. Готовую рыбу хранить в морозилке.
САЛАТ “ЗИМА”
Одна-две селедки, 2 – 3 вареные картофелины, 1 – 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 2 консервированных красных перца, 1 – 2 вареные моркови, 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 вареных яйца, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны.
Селедку разделать на филе и нарезать мелкими кусочками. Все продукты нарезать соломкой, смешать, заправить сметаной, майонезом. Салат уложить горкой, украсить яйцом, морковью, зеленым луком.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
1 кг филе судака, 2 ломтика белого хлеба, 250 г сливок, 200 – 300 г сливочного масла, репчатый лук, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
700 – 800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом. Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить в мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу на смоченной холодной водой доске разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть внутрь, придав ей форму полумесяца.
Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйцо не рекомендуется, так как оно от этого размокает и теряет форму.
В чугунной сковороде распустить сливочное масло и изжарить на нем тельное так, чтобы оно подрумянилось с обеих сторон. Затем сковороду на 10 – 15 мин поставить в хорошо разогретую духовку.
К тельному можно подать зеленый (консервированный) горошек, жареный картофель, отдельно в соуснике – любой соус или сметану.
Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например щуку, главное, чтобы она обладала хорошей клейкостью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-ВОЛЖСКИ
1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, палтус, судак), 2 луковицы, 5 – 6 яблок, 1 лимон, 1,5 стакана белого сухого вина, 30 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Подготовленное рыбное филе нарезать на кусочки, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и обрызгать им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить рыбу. Накрыть форму крышкой и поставить в разогретую духовку на 25 – 30 мин.
Готовую рыбу выложить на блюдо, облить соусом, в котором она тушилась, украсить зеленью.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С КЛЮКВОЙ
1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, стакан муки, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.
