Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок…
А.С. ПУШКИН
Сегодня мы совместили две наши традиционные рубрики: “Кухню” и “Уголок рыболова”. Дело в том, что Мартин Шаккум как истинный рыбак владеет множеством секретов подлинной рыбацкой кухни. Правда, обычно он неохотно с ними расстается. Но для своих избирателей Мартин Люцианович сделал исключение. И теперь все наши читатели смогут познакомиться с эксклюзивными рецептами от Шаккума.
Рыбалка без ухи – что свадьба без музыки. Это кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве.
Искусство приготовления ухи начинается с того момента, когда засияет на солнце надраенный до блеска рыбацкий котелок, когда полетит из-под ножа серебристая чешуя больших пойманных речных рыб, когда начнется после чистки подготовка – тщательная промывка всех рыбешек, которые предназначены в уху.
Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом – он более пригоден на жареху.
В первой части – ерши, плотва, окуньки. Они варятся нечищеными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе неповторимый вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее “комендантом”…
Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30 – 45 мин. В литературе некоторые “знатоки” предлагают варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Не нужно варить в ухе тряпку! Мелкую рыбу варят прямо в котелке, а когда навар будет готов, бульону достаточно отстояться и его можно слить чистым и прозрачным. А затем снова поставить на огонь.
С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладутся разрезанная на четыре части большая луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков дикого чеснока, который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче выбросить. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 мин, не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то не следует ее помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают – тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
По готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней – немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особенно наваристой – с блестками жира размером с пятак.
Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп, имеют резкий специфический запах, они заглушают вкус рыбы и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные специи кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно ощутить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй – тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
А в рыбацкой ухе – кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен) лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и тончайший запах. А если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши.
Сварить такую уху дома – совсем никакого вкуса нет. Не зря говорят: “Вершина рыбацкого счастья – наваристая уха”. Котелок можно держать открытым, но, чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород – из дубового или ольхового сушняка.
После того как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10 – 15 мин, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, неплоха, если и остынет.
КРАСНАЯ РЫБА ПО-БОЯРСКИ
Свежую красную рыбу (семгу, горбушу, кету и т.п.) помыть, снять кожу, удалить кости. Слегка посыпать крупной солью, оставить в теплом месте на 1 ч.
Измельчить в кофемолке душистый перец горошком и лавровый лист. Обильно посыпать рыбу.
Завернуть рыбу в плотную хлопчатобумажную ткань, положить в судок по размеру куска, поместить в холодильник на трое суток. Готовую рыбу хранить в морозилке.
КОПЧЕНАЯ РЫБА ЗА ЧАС
Это простое, но удивительно вкусное блюдо можно приготовить прямо у воды. Для этого необходимо иметь большую старую посудину (ведро, кастрюлю) с крышкой и алюминиевую проволоку.
Из проволоки сплетите сетку по диаметру посуды. Сделайте так, чтобы сетка висела внутри ведра примерно посередине.
Серая ольха растет из воды почти повсеместно. Нарежьте веток диаметром 1 – 2 см, очистите их от листьев и порубите на кусочки.
Заполните ведро на 1/4 порубленными ветками ольхи. Вставьте в ведро сетку, на сетку положите пойманную вами рыбу (мелкую – целиком, крупную – порезанную на куски. Естественно, рыбу нужно посолить и поперчить).
Закройте ведро крышкой и повесьте его на костер. Через 30 – 40 мин блюдо готово.
