24 ноября – Федор-студит. В некоторых деревнях было принято обязательно есть в этот день как можно больше щей: чем больше щей съешь, тем зима теплее будет. “На печке да около горячих щей и в Студитов день не застудишься!” – говорят в народе.
Как приготовить наши русские щи, всем хорошо известно. Но иногда так хочется чего-то новенького. Если вам посчастливится ознакомиться со словацкой, с чешкой, австрийской, а в особенности с французской кухней, то вас удивит изобилие супов-пюре, которые там варят из любых овощей. Если в бульоне при этом присутствует мясо, то и его превращают в пюре с помощью мясорубки. Густота первого блюда увеличивается при использовании яиц, муки или крахмала.
Парижский луковый суп “паризьен”. 1,5 л бульона, 250 г лука, 60 г сливочного масла, 80 г муки, 300 г сыра, соль, перец, лавровый лист, 200 г хлеба или вермишели.
Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавить, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, ввести горячий бульон, перец, лавровый лист, соль и проварить 10 мин. После этого лавровый лист вынуть.
В суповую миску положить отдельно отваренную вермишель или поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом.
Миски накрыть крышками, дать постоять 5 – 10 мин в сильно нагретой духовке, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпать укропом.
Французский гороховый суп “а-ля фобон”. 300 г гороха, 2 л воды, 300 г картофеля, 200 г моркови, 1 луковица, зелень, соль.
Накануне замочить горох в 1 л воды. На следующий день воду слить, залить горох свежей водой и варить на слабом огне 2 ч. Затем посолить, добавить мелко нарезанный картофель, а также обжаренные лук и натертую на терке морковь. Проварить еще полчаса на медленном огне. В конце добавить зелень (сельдерей, укроп, лук-порей). Подать с сухариками или гренками.
Суп “жюльен”. 2 л воды, 1 кг овощей, 100 г зеленого горошка, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Все овощи, какие есть в доме, – морковь, репу, капусту, фасоль, картофель, лук, помидоры – нарезать полосками и варить 2 ч. Посолить, поперчить, размять толкушкой. За полчаса до готовности добавить зеленый горошек. Перед подачей на стол заправить сметаной или сливочным маслом, посыпать зеленью.
Португальский суп “оранжевый”. 2 л воды, 1 кг овощей, соль, перец, корица, зелень, цедра лимона.
В кипящую воду поочередно ввести подготовленные и нарезанные овощи в следующем порядке: лук репчатый, затем картофель, нарезанную кружочками морковь, корень и зелень петрушки, затем цветную капусту, разобранную на отдельные соцветия, и, наконец, тыкву, нарезанную кубиками. Часть моркови нужно потереть на мелкой терке и засыпать в суп после того, как он снят с огня. Готовый суп посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью, цедрой лимона, добавить немного корицы и щепотку красного тертого перца.
Немецкий суп с пивом (сладкий). 1 л молока, 1 стакан пива, 2 яйца, 300 г пшеничного хлеба, 2,5 ст. ложки сахара.
Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахаром, смешать с пивом и добавить к горячему молоку. Все подогреть, не допуская кипения, и полученной смесью залить кубики нарезанной булки. Подать суп в холодном виде.
Супы, о которых мы сегодня говорили, и вкусны, и питательны, и полезны, и легко усваиваются организмом. Однако и тут можно найти одно маленькое “но”: выглядят они неэффектно. Никакой праздничности! Чтобы привлечь внимание гостей к нашему супу и немного украсить его, давайте-ка подадим маленькие пирожки на большом цветном блюде. Вы сразу почувствуете, как изменилось настроение за столом!
Пирожки к супу. Какие пирожки? С какой начинкой? Да из любого теста с любым фаршем, только, конечно, несладким (мясо, картофель с луком, капуста, рис с яйцами и т.п.). Любительницы пышной выпечки могут приготовить пирожки на дрожжах. Но в них, как ни старайся, всегда будет преобладать тесто (пусть и мягкое, нежное, теплое), оставляя для начинки второе место. Лучше все-таки подать такие пирожки, в которых тесто, образно говоря, играет роль бумажного листа, в который завернут фарш. Именно он главное действующее лицо наших пирожков. Итак, рецепт.
200 г размягченного масла или маргарина растереть со стаканом сметаны, одним яйцом, 0,5 ч. ложки соли. Можно добавить немного соды, погашенной уксусом, а можно обойтись и без нее. Муки положить столько, чтобы можно было замесить плотное тесто (2 – 3 стакана). Хорошо вымесить тесто, на доске раскатать тонкий пласт, чашкой вырезать кружки, положить на каждый начинку, защипнуть края, смазать яйцом и поставить в нагретую духовку на 15 – 20 мин. Не ждите, что во время выпечки пирожки поднимутся, увеличатся в объеме: они останутся такими же маленькими, какими мы их слепили, и тесто будет таким же тоненьким, как раскатанный на доске пласт. Зато начинка “заиграет” в полную меру, особенно если вы подадите пирожки еще горячими, сразу из духовки. А сделать это совсем нетрудно: такое тесто можно приготовить с утра, спрятать в холодильник, а за полчаса до обеда разделать на пирожки и испечь. Начинка, которая будет хороша к любому супу, – крутые яйца, нарезанные на небольшие кубики и сдобренные жаренным в масле измельченным репчатым (а можно и зеленым) луком.
