У ПОЖАРСКОГО В ТОРЖКЕ,
ЖАРЕНЫХ КОТЛЕТ ОТВЕДАЙ
И ОТПРАВЬСЯ НАЛЕГКЕ -
СОВЕТОВАЛ А.С. ПУШКИН, КОТОРЫЙ ЧАСТО ОСТАНАВЛИВАЛСЯ У ПОЖАРСКОГО В ТОРЖКЕ НА ПУТИ ИЗ ПЕТЕРБУРГА В МОСКВУ И, КОНЕЧНО ЖЕ, ПРОБОВАЛ ЗНАМЕНИТЫЕ КОТЛЕТЫ
14 ноября – первый зимний праздник – Кузьминки. В этот день к столу обязательно подавали блюдо из курицы. Кузьминки – девичий праздник. В этот день собирались девушки и вместе готовили пиршество, на которое приглашали холостых парней.
“Истинный знаток предпочитает лакомейшим кускам добрую молодку, сочная тельность коей услаждает в одно время и пленяет три чувства: взор, обоняние и вкус. Цыпленок есть чадо неутомимого петуха и податливой курицы. Но дитя сие берет всегда верх над родителями, потому что курица, в известных особливо летах, находит место только в горшке для сдабривания бульона. А петух не смеет даже и показаться за нашим столом, лишившись уверенного своего образа.
Целой книги мало бы для описания всех превращений, которые выдерживают цыплята и молодые куры на наших кухнях. На одном вертеле готовят их двадцатью и более манерами.
…Но прийдя от вертела к очагу, то ли еще увидим!”
“Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол” (С.-Петербург, 1809 г.)
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
Рассказывают, что однажды к князю Пожарскому заехал великий князь московский. Хозяин решил угостить его телячьими котлетами, однако на кухне не оказалось телятины, а были только куры. Пожарский приказал повару приготовить котлеты из них. Блюдо очень понравилось гостю, и с тех пор на Руси стали делать котлеты из кур, рябчиков и другой птицы.
Средних размеров курица, 5 – 6 кусков пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 3 – 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 2 – 3 моркови, 1 репа, 0,5 стакана зеленого горошка, 1,5 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова прокрутить массу через мясорубку. Влить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный.
Разделить фарш на части по 100 г и сформировать из него овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйце, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Котлеты подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить 2 ст. ложки муки. Развести муку 0,5 стакана молока. В сковороду положить мелко изрезанные овощи, добавить сливочное масло, стакан молока, посолить и припустить овощи до готовности. Котлеты по две на порцию уложить на тарелки, облить соусом с овощами, украсить зеленью.
НОВОМИХАЙЛОВСКИЕ КОТЛЕТЫ
Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые они были приготовлены в Петербурге в клубе сельских хозяев, который размещался на Михайловской улице. От пожарских они отличаются более нежным вкусом.
2 курицы, 200 г сливочного масла, 200 г сливок, 0,5 стакана молока, 2 яичных желтка, 2 – 3 сдобные булки, соль, перец по вкусу.
У кур срезать мясо и отделить его от кожи. Смочив разделочную доску и тяпку молоком, отбить мясо так, чтобы получилась измельченная котлетная масса. При этом периодически мясо необходимо смачивать сливками.
Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Разделить массу на котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформированные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса).
Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 мин.
На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи.
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА БУТЫЛКЕ
Куриную тушку натереть чесноком, посолить, намазать майонезом, надеть сверху на бутылку с водой. Бутылку с курицей поставить на сковороду с водой, поместить в умеренно горячую духовку на 40 – 50 мин.
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В БУМАЖНОМ КУЛЬКЕ
Курицу (1 кг) натереть солью, чесноком, обмазать горчицей (1 ч. ложка), обсыпать сахарной пудрой. Бумажный кулек смазать изнутри растительным маслом, поместить в него курицу, зашить. Намочить кулек холодной водой, поместить на противень и в горячую духовку на 1 ч, время от времени сбрызгивая холодной водой.
ДУХОВАЯ КУРИЦА ПО-МОСКОВСКИ
Обработанную курицу разрубить на порционные куски, посолить и обжаривать в сотейнике с разогретым жиром 15 мин. Затем добавить предварительно измельченные и обжаренные на растительном масле 4 – 6 луковиц и 1 морковь. Тушить 5 мин. После этого влить 0,5 стакана томата-пюре и немного воды, а лучше – 1 банку лечо. Тушить 10 мин.
Нарезать зелень петрушки, кинзы, базилика, перемешать с сухими пряностями (мята, укроп, эстрагон, хмели-сунели, кориандр, шафран, черный перец, чабер и т.д.), положить в блюдо, тушить еще 5 мин и в самом конце добавить мелко нарезанный чеснок (1 головка). Дать настояться под крышкой.
