НАЗЫВАЮТ ИХ ПО-РАЗНОМУ, НО ЛЮБЯТ ОДИНАКОВО
Пельмени – искаженное от пермяцкого “пельняни” (“пель” – ухо и “нянь” – тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню в конце XIV – начале XV вв. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России: пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар – как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам – мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на древний Урал (в древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.
Масса различных историй была выдумана о неистовой любви сибиряков к пельменям. К примеру, два купца-сибиряка поспорили, кто из них больше пельменей съест. Ни один не хотел уступить, и спор этот закончился печально. Победитель, съев последний пельмень, отвалился от стола и… умер. Впрочем, та же участь постигла и побежденного.
Судя по сохранившимся в коми-пермяцкой глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действием. Допускались до нее лишь женщины, продолжившие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих старинных нарядах, в которых каждая вязочка и орнамент полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали из памяти, поют современные, но обязательно тихо и протяжно.
Кажется, ни одна кухня в мире не обошлась без этого блюда. У итальянцев они называются равиоли, у китайцев – гезе, у грузин – хинкали, у узбеков – манты.
СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Это классика. Тесто самое простое. На 1 кг: 700 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды, 0,5 ст. ложки соли, щепотка сахара.
Муку просеять, насыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить воду, добавить соль, сахар, затем слегка взбитые яйца. Замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать постоять 30 – 40 мин.
Для фарша: 300 г говядины, 300 г жирной свинины, 2 луковицы, 2 – 3 дольки чеснока прокрутить через мясорубку. Добавить 2/3 стакана молока или бульона, соль, перец по вкусу. Хорошо вымесить.
Пельмени слепить, отварить в течение 10 – 20 мин. Подать со сметаной, маслом, уксусом, можно также с острым томатным соусом.
ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ
Отварные пельмени залить сметаной, посыпать сыром и запечь в духовом шкафу.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТАДЖИКСКИ
Сырые пельмени пожарить во фритюре и подать с маслом, сметаной и зеленью. Есть руками, взяв пельмень за “хвостик”, который потом оставить в тарелке.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-БЕЛОРУССКИ
Приготовить пельмени с картошкой. Для фарша картофель очистить, отварить, размять толкушкой, соединить с жареным луком, яйцом, посолить. Пельмени отварить, выложить на блюдо, полить маслом. Сверху выложить куски жареного мяса, посыпать зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ, ТОМЛЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
Для фарша: поровну свинина, баранина, говядина, куриное мясо. Добавить лук, соль, специи по вкусу.
Готовые пельмени отварить до полуготовности, уложить в горшочек, залить сметаной. Заложить жареные помидоры, жареный лук, жареные грибы, зелень. Томить в духовке до готовности.
ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ
Для теста: 2 кг муки, 2 яйца, 3 ст. ложки подсолнечного масла, теплая вода.
Для фарша: 1 кг жирной свинины пропустить через мясорубку; 1 кг китайской капусты (у нас ее называют еще корейской капустой или кочанным салатом), 5 головок репчатого лука, половину большого корня имбиря мелко порезать. Добавить 1 ст. ложку кунжутного масла, 3 ст. ложки подсолнечного, соль по вкусу. Все перемешать.
Слепить пельмени в форме полумесяца. Варить в кипятке с соевым соусом 5 мин. Готовые пельмени полить кунжутным маслом и подать с соевым соусом.
