Возделывание зерновых культур Энгельс называл важнейшим этапом на пути развития человечества от дикости и варварства к зачаткам цивилизации.
Интересно, как бы он определил культурный и физический уровень развития древних славян, хоть раз отведав “Дубинушки”.
Каша с овощами “Дубинушка” (слоеная)
По 0,5 стакана риса, гречки, ячневой крупы и пшена, 1 стакан натертой на крупной терке тыквы с кожицей, 2 луковицы, 3 моркови, 1 огурец, 5 помидоров, 3 перца сладкого, 2 свеклы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 6 стаканов воды, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Все крупы тщательно перебирают и промывают. Морковь, свеклу, тыкву очищают и натирают на крупной терке. Лук мелко рубят. Огурец, помидоры, перец промывают и нарезают ломтиками. На дно кастрюли укладывают подготовленную свеклу, затем – пшено, далее – морковь, на нее – рис, потом помидоры и перец, на них – гречневую крупу, сверху – лук, ячневую крупу и наконец тыкву. Смесь продуктов заливают горячей соленой водой, доводят до кипения. Варят 10 мин., настаивают без огня при плотно закрытой крышке 15 – 20 мин.
Когда каша готова, на кастрюлю со снятой крышкой кладут перевернутое большое блюдо и осторожно опрокидывают кастрюлю, чтобы сохранить форму посуды. Раскладывают кашу на тарелки слоями или разрезая ее сверху вниз на сегменты. Заправляют маслом и посыпают зеленью петрушки.
При подготовке слоеных блюд авторы рекомендуют соблюдать ряд правил, гарантирующих успех. Начинать надо с 3 – 4 слоев, чтобы приобрести опыт. Нижний слой всегда должен быть овощной, например из нарезанного кружочками картофеля или нарезанной соломкой, кубиками, брусочками моркови, свеклы, брюквы. Овощи можно натереть на крупной терке. Далее – слой из крупы (пшено, овсянка, перловка). Для верхних слоев подойдут крупы кукурузная, ячневая, полтавская, рис, а также овощи, такие как помидоры свежие, перец сладкий и баклажаны, которые, кстати, используются вместе с семенами. При создании капустного слоя не выбрасывается кочерыжка, она разрезается произвольно. У цветной капусты используются одновременно и листья. Кочешки брюссельской капусты укладываются целиком.
Многослойное блюдо по желанию готовят мясным или рыбным. Для этого небольшие кусочки сырого мяса или дичи укладываются между нижними овоще-крупяными слоями, а рыбы – между верхними слоями.
Во избежание перемешивания продуктов в кастрюле каждый слой целесообразно отделять листьями белокочанной капусты. Что касается плодов, рекомендуется в верхних слоях класть неочищенные яблоки кислых сортов, удалив семенные гнезда и нарезав их на несколько частей. Можно и твердые груши, даже дички. Полезно использовать в качестве добавок виноград, крыжовник, смородину, рубленые черенки ревеня. В любой слой кладут в небольших количествах красную и черноплодную рябину. Когда нет свежих фруктов, добавляют чернослив, изюм, сабзу, кишмиш. В каждый слой можно положить немного измельченных корней петрушки, пастернака, сельдерея, а также репчатый лук, нарезанный или головкой.
Кроме традиционных пряностей – лаврового листа, чабера, майорана, перца и других полезно использовать также душистые листья малины, черной смородины.
Заполненную таким образом кастрюлю заливают горячей соленой водой, чтобы она полностью покрывала верхний слой, и ставят на огонь. Доводят до кипения без перемешивания, варят 10 мин., затем настаивают под крышкой без нагревания до 20 мин., после чего сразу подают на стол, умело и осторожно перевернув кастрюлю вверх дном и выложив содержимое на блюдо.
