Восточная мудрость гласит: “Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь”. Не случайно рыболовство – один из древнейших промыслов, которые освоил человек.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра, балыки, которые в старину назывались “спинками”. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, “скоромных соблазнов” – поросенка, гуся, утки и т.п.). Обязательными были также пироги и пирожки с начинкой из рубленой рыбы.
Однако это не все. После ухи лакомились присольным – свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда “под зваром” – так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.
И позже рыба не сходила со стола русского народа. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей.
Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.
Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.
Любую рыбу готовят по системе три “П” – почистить, подкислить, посолить. Подкисляют рыбу уксусом или лимонным соком. Солить рыбу следует непосредственно перед приготовлением.
Соленую рыбу лучше тушить, ее предварительно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овощами. Она становится очень сочной, мягкой и ароматной.
Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой выдержать ее в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом. Кстати, о масле – как правило, чаще используют растительное масло.
Очень вкусной получается рыба, жаренная в кляре. Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым (30 – 400С) молоком, тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15 – 20 минут для взбухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают. Можно приготовить кляр и другим способом: взять одну банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца, соль, перец, затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Перед тем как окунуть в тесто кусочек рыбы, его следует обвалять в муке.
Наиболее характерным для русской кухни является такой способ кулинарной обработки рыбы, как запекание. Запекают ее сырой, жареной и припущенной. В качестве добавок используют гречневую кашу, картофель, капусту, грибы и т.д. Все продукты заливают соусом: белым – сырую рыбу, сметанным и томатным – жареную.
Перед тем как противень с рыбой поставить в духовку, продукты нередко посыпают тертым сыром или сухарями.
Солянка рыбная на сковороде
800 г филе свежей (свежемороженой) рыбы, 300 г соленой рыбы, 500 г шинкованной кислой капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 5 картофелин, 1 луковица, 50 г сухих грибов, 200 г маринованных или соленых грибов, 2,5 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Рыбу сварить до полуготовности, остудить в отваре, затем вынуть и разрезать на небольшие кусочки. Картофель очистить, нарезать круглыми ломтиками и изжарить до готовности на растительном масле. Маринованные (соленые) грибы нарезать небольшими кусочками и припустить на растительном масле.
Из белых грибов сварить бульон для соуса. Кислую капусту слегка отжать и обжарить с шинкованным луком на растительном масле, затем добавить перец, лавровый лист, немного рыбного бульона, томатную пасту и тушить до полного размягчения капусты.
На грибном бульоне приготовить соус. Для этого обжарить на растительном масле столовую ложку муки, влить бульон, размешать в нем муку и довести смесь до кипения. Добавить шинкованные вареные грибы, томатную пасту, соль и, перемешав, прокипятить смесь в течение 3 – 5 минут. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную сковороду, на дно уложить ровным слоем половину капусты, затем вареную рыбу, потом картофель вперемешку с грибами и снова капусту. Верхний слой хорошо разровнять, полить грибным соусом, обсыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Подавать солянку прямо в сковороде, украсив сверху зеленью петрушки или укропа.
Рыба, запеченная по-московски
500 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки отварных грибов (белых, шампиньонов), 1 яйцо, 2 ст. ложки жареного лука, 1,5 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец, соль по вкусу.
Куски жареной рыбы с кожей, но без костей уложить на широкую сковороду с частью сметанного соуса. Вокруг рыбы разместить кружки жареного картофеля, сверху положить грибы, дольки вареных яиц, жареный лук. Все продукты облить сметанным соусом, обсыпать тертыми сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, обсыпать зеленью. К столу подать на сковороде.
Белый соус
2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 луковицы, 1 ч. ложка мелко нарезанного корня петрушки, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.
Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, так чтобы получилась однородная масса. Добавить измельченные овощи, варить при слабом кипении 30 – 35 минут. В конце положить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.
